Les spaghettis au beurre reviennent sur toutes les lignes de self, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, et les convives les finissent toujours. Le plat ne pardonne rien : une pâte trop cuite ou un beurre chauffé qui tranche, et la sauce tombe en grain. La difficulté se joue à la minute, au moment de lier les pâtes égouttées au beurre hors du feu, avec l’eau de cuisson réservée. Organisez la cuisson au plus près du service, car ce plat ne se garde pas d’un service à l’autre.
Spaghettis au beurre
Spaghettis au beurre : simplicité et qualité. Pâtes bio montées au beurre fermier en liaison chaude, avec réserve eau cuisson pour lier et napper. Préparation J-0 garantissant fraîcheur et goût. Respecte les normes HACCP et EGAlim (100% bio possible, circuits courts locaux valorisés).
Equipements
- cuiseur à pâtes
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghettis, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre doux, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Spaghettis
- 35 g Beurre doux
Instructions
- Porter l'eau à ébullition dans le cuiseur à pâtes et la saler.
- Plonger les spaghettis dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, en remuant dès l'immersion puis régulièrement pour qu'ils ne collent pas.
- Juste avant l'égouttage, réserver une partie de l'eau de cuisson dans un récipient propre.
- Égoutter rapidement les spaghettis, sans les rincer.
- Verser les pâtes égouttées dans la sauteuse basculante, hors du feu, et ajouter le beurre doux coupé en morceaux.
- Mélanger en versant progressivement l'eau de cuisson réservée, jusqu'à obtenir une liaison lisse et brillante qui enrobe les pâtes.
- Maintenir les pâtes au chaud en bain-marie jusqu'au service, en respectant le maintien à +63 °C au moins, et relancer une nouvelle cuisson pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Liez toujours le beurre hors du feu, jamais sur une flamme : une émulsion chauffée tranche et la sauce devient grasse au lieu d'être brillante.
Organisation : J-1 : rien à cuire, ce plat ne s'anticipe pas. Jour J : cuire et lier une première vague à l'ouverture, puis relancer des cuissons en flux tiré pendant toute la durée du repas, pour que chaque convive reçoive des pâtes fraîchement liées plutôt qu'un reste de bain-marie.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
