Name: Spaghettis à la bolognaise
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Ingredients: 5 kg Spaghettis; 3 kg Sauce bolognaise (viande hachée de bœuf; 2 kg Tomates concassées; 800 g Oignons; 500 g Carottes; 300 g Céleri râpé; 50 cl Vin rouge; 20 cl Huile d'olive; 20 g Ail; 15 g Herbes de provence; 0 g Gluten; 0 ml Lait; 0 g Sulfites

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La bolognaise est le incontournable des menus enfants : économe, rassasiant, facilement adaptable. En restauration collective, faire maison permet de maîtriser les coûts matière (viande bio en vrac -15% vs emballé), réduire les déchets (zéro emballage carton/plastique) et valoriser les parures (carottes, céleri) en fond de sauce. C’est aussi l’occasion de mettre en avant vos producteurs locaux sur les menus : « Viande fermière du Pays de Grasse », « Tomates de saison circuit court ».

Cette recette section GEMRCN G2 (Pâtes) répond aux critères EGAlim 50/20 en mono-approvisionnement régional certifié bio. Le coût portion décroît avec les volumes (100 couverts = économies d’échelle). Proposez systématiquement l’alternative lentilles corail + champignons pour répondre aux régimes végétariens croissants. Formation équipe recommandée : techniques de cuisson basse température et gestion HACCP de la viande hachée.

Spaghettis à la bolognaise

Bolognaise maison en cuisson basse température (180 min) pour développer saveurs et réduire gaspillage : viande hachée bio, tomates concassées fermières, trio classique oignon-carotte-céleri de circuits courts. Spaghettis frais ou secs bio, service avec parmesan DOP râpé à la minute. Conforme EGAlim 50/20 en mono-approvisionnement régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 3 25

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

5 kg Spaghettis
3 kg Sauce bolognaise (viande hachée de bœuf
2 kg Tomates concassées
800 g Oignons
500 g Carottes
300 g Céleri râpé
50 cl Vin rouge
20 cl Huile d'olive
20 g Ail
15 g Herbes de provence
g Gluten
ml Lait
g Sulfites

Instructions

J-2/J-1 : Réceptionner viande hachée bio ≤+3°C, traçabilité vérifiée. Émincer finement oignons (200g/100cv), carottes (150g), céleri (100g). Concasser tomates (600g bocal bio) ou utiliser fraîches mondées.
Chauffer huile olive 0,3L dans sauteuse 180L. Suer oignons 5min 60°C sans coloration. Ajouter viande, dessécher 10min en remuant régulièrement à 75-80°C (température à cœur), casser la viande à la fourchette. Éviter le risso (viande grise) : chercher teinte brun-doré.
Ajouter carottes, céleri, tomates, vin rouge 200ml, ail 30g écrasé. Herbes Provence 15g, sel 12g/kg viande (soit 60g total pour 5kg viande). Remuer.
Cuisson basse température 2h30-3h en four fermé 75-80°C ou sur feu très doux. Objectif : réduction du liquide de 50%, sauce épaisse, saveurs concentrées. Pas d'évaporation forcée = conservation des minéraux.
Refroidissement rapide : verser sauce en bacs GN inox max 5cm profondeur, plonger dans bain glaçe 15min. Puis étuve +3°C max 48h. Congélation : barquettes 500g, -18°C, 3 mois.
J le jour : Cuire spaghettis 8-10min eau salée 5g/L (500g spaghettis pour 100 couverts = 5L eau bouillante). Égoutter, dresser 80g sauce/portion, râper parmesan frais 20g/portion à la minute. Service ≥+63°C.
Alternative végétarienne : remplacer viande par 800g lentilles corail bio cuites al dente 15min + 400g champignons de Paris bio émincés, revenus 5min huile + ail. Même réduction 2h. Sel 8g/kg légumes.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer la sauce bolognaise en cuisson basse température (2h30-3h à 75-80°C) pour concentrer les saveurs et préserver les vitamines. Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum 48h. Les spaghettis cuisent J le jour, 8-10 min à l'eau bouillante salée. HACCP : Viande hachée bio entrée cuisine ≤+3°C, utilisation dans les 24h. Température à cœur sauce ≥+63°C au service. Parmesan râpé frais, usage immédiat après râpage.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Viande hachée bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (20-25% du coût ingrédients). Tomates concassées bio vrac ou bocal verre ECOCERT. Oignons, carottes, céleri fermiers locaux ou AMAP (circuits courts). Vin rouge bio AOP régional. Parmesan DOP Parmigiano-Reggiano bio. Huile d'olive vierge extra bio AOC. Herbes de Provence bio en vrac. Objectif : 70-80% bio en valeur, 100% circuit court local/régional. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail bio + champignons de Paris bio revenus à l'huile.

Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce très finement mixée pour dysphagie, spaghettis coupés 5cm. Végétarienne : Lentilles corail bio cuites 20min + champignons bio émincés revenus à l'huile, même réduction 2h. Sans allergène : Spaghettis sans gluten bio (maïs/riz), parmesan remplacé par levure maltée désactivée. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, vin rouge biodynamique.