Name: Spaghettis à la bolognaise
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Ingredients: 5 kg Spaghettis; 3 kg Viande hachée de bœuf; 2 kg Tomates concassées; 800 g Oignons; 500 g Carottes; 300 g Céleri râpé; 50 cl Vin rouge; 20 cl Huile d'olive; 20 g Ail; 15 g Herbes de provence; 1 kg Parmesan râpé

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Les spaghettis à la bolognaise restent une valeur sûre des menus enfants, mais leur réussite en collectivité tient à la cuisson de la viande hachée et au mijotage de la sauce. Il faut l’égrener à feu vif sans la laisser griser, puis laisser la sauce réduire longuement pour concentrer les saveurs sans la noyer d’eau. Le point de vigilance porte sur l’enchaînement : la sauce se cuit la veille et part en liaison froide, elle se remet en température le jour J, et les pâtes se cuisent par vagues pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un plat chaud et bien nappé.

Spaghettis à la bolognaise

Bolognaise maison en cuisson basse température (180 min) pour développer saveurs et réduire gaspillage : viande hachée bio, tomates concassées fermières, trio classique oignon-carotte-céleri de circuits courts. Spaghettis frais ou secs bio, service avec parmesan DOP râpé à la minute. Conforme EGAlim 50/20 en mono-approvisionnement régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 3 25

Portions couverts

Calories 307 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
marmite
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghettis, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Sauce bolognaise (viande hachée de bœuf, tomates concassées, oignons, carottes, céleri, vin rouge, huile d'olive, ail, herbes de Provence), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce bolognaise (viande hachée de bœuf, tomates concassées, oignons, carottes, céleri, vin rouge, huile d'olive, ail, herbes de Provence) (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Spaghettis
3 kg Viande hachée de bœuf
2 kg Tomates concassées
800 g Oignons
500 g Carottes
300 g Céleri râpé
50 cl Vin rouge
20 cl Huile d'olive
20 g Ail
15 g Herbes de provence
1 kg Parmesan râpé

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise et réserver le céleri râpé. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et colorer la viande hachée de bœuf à feu vif, en couche fine, en l'égrenant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément colorée en brun doré, sans la laisser bouillir dans son jus.
Baisser le feu, ajouter les oignons, les carottes, le céleri râpé et l'ail, et les faire suer quelques minutes sans coloration.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire presque à sec.
Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence, puis rectifier l'assaisonnement.
Laisser mijoter à couvert et à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore nappante.
À J-1, répartir la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre la sauce en température en sauteuse basculante, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis la maintenir au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service.
Cuire les spaghettis par vagues en marmite, à grande eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis les égoutter.
Au moment du service, napper les spaghettis de sauce bolognaise chaude et parsemer de parmesan râpé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser la sauce réduire longuement à feu très doux plutôt que de forcer l'évaporation à feu vif. Une bolognaise qui mijote lentement concentre son goût sans que la viande ne durcisse ni n'attache.

Organisation : J-1 : tailler la garniture aromatique, colorer la viande, cuire la sauce, puis la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre la sauce en température et la maintenir au bain-marie, lancer une première vague de spaghettis à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, napper et parsemer de parmesan au moment de servir. Les pâtes n'attendent jamais nappées en maintien : elles gonflent et collent.

Points de maîtrise : Viande hachée de bœuf crue : l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Cuisson : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la viande hachée de bœuf par des lentilles corail cuites et des champignons émincés et sautés, sur la même base aromatique, et le parmesan râpé, fabriqué avec de la présure animale, par un fromage à pâte dure à présure microbienne.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).