Organisation :Organisation J-2/J-1 : Préparer la sauce bolognaise en cuisson basse température (2h30-3h à 75-80°C) pour concentrer les saveurs et préserver les vitamines. Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum 48h. Les spaghettis cuisent J le jour, 8-10 min à l'eau bouillante salée. HACCP : Viande hachée bio entrée cuisine ≤+3°C, utilisation dans les 24h. Température à cœur sauce ≥+63°C au service. Parmesan râpé frais, usage immédiat après râpage.EGAlim :Conformité EGAlim 50/20 : Viande hachée bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (20-25% du coût ingrédients). Tomates concassées bio vrac ou bocal verre ECOCERT. Oignons, carottes, céleri fermiers locaux ou AMAP (circuits courts). Vin rouge bio AOP régional. Parmesan DOP Parmigiano-Reggiano bio. Huile d'olive vierge extra bio AOC. Herbes de Provence bio en vrac. Objectif : 70-80% bio en valeur, 100% circuit court local/régional. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail bio + champignons de Paris bio revenus à l'huile.Déclinaisons :Texture modifiée : Sauce très finement mixée pour dysphagie, spaghettis coupés 5cm. Végétarienne : Lentilles corail bio cuites 20min + champignons bio émincés revenus à l'huile, même réduction 2h. Sans allergène : Spaghettis sans gluten bio (maïs/riz), parmesan remplacé par levure maltée désactivée. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, vin rouge biodynamique.