Spaghettis à la bolognaise
Bolognaise maison en cuisson basse température (180 min) pour développer saveurs et réduire gaspillage : viande hachée bio, tomates concassées fermières, trio classique oignon-carotte-céleri de circuits courts. Spaghettis frais ou secs bio, service avec parmesan DOP râpé à la minute. Conforme EGAlim 50/20 en mono-approvisionnement régional.
Ingrédients
- 5 kg Spaghettis
- 3 kg Sauce bolognaise (viande hachée de bœuf
- 2 kg Tomates concassées
- 800 g Oignons
- 500 g Carottes
- 300 g Céleri râpé
- 50 cl Vin rouge
- 20 cl Huile d'olive
- 20 g Ail
- 15 g Herbes de provence
- g Gluten
- ml Lait
- g Sulfites
Instructions
- J-2/J-1 : Réceptionner viande hachée bio ≤+3°C, traçabilité vérifiée. Émincer finement oignons (200g/100cv), carottes (150g), céleri (100g). Concasser tomates (600g bocal bio) ou utiliser fraîches mondées.
- Chauffer huile olive 0,3L dans sauteuse 180L. Suer oignons 5min 60°C sans coloration. Ajouter viande, dessécher 10min en remuant régulièrement à 75-80°C (température à cœur), casser la viande à la fourchette. Éviter le risso (viande grise) : chercher teinte brun-doré.
- Ajouter carottes, céleri, tomates, vin rouge 200ml, ail 30g écrasé. Herbes Provence 15g, sel 12g/kg viande (soit 60g total pour 5kg viande). Remuer.
- Cuisson basse température 2h30-3h en four fermé 75-80°C ou sur feu très doux. Objectif : réduction du liquide de 50%, sauce épaisse, saveurs concentrées. Pas d'évaporation forcée = conservation des minéraux.
- Refroidissement rapide : verser sauce en bacs GN inox max 5cm profondeur, plonger dans bain glaçe 15min. Puis étuve +3°C max 48h. Congélation : barquettes 500g, -18°C, 3 mois.
- J le jour : Cuire spaghettis 8-10min eau salée 5g/L (500g spaghettis pour 100 couverts = 5L eau bouillante). Égoutter, dresser 80g sauce/portion, râper parmesan frais 20g/portion à la minute. Service ≥+63°C.
- Alternative végétarienne : remplacer viande par 800g lentilles corail bio cuites al dente 15min + 400g champignons de Paris bio émincés, revenus 5min huile + ail. Même réduction 2h. Sel 8g/kg légumes.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer la sauce bolognaise en cuisson basse température (2h30-3h à 75-80°C) pour concentrer les saveurs et préserver les vitamines. Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum 48h. Les spaghettis cuisent J le jour, 8-10 min à l'eau bouillante salée. HACCP : Viande hachée bio entrée cuisine ≤+3°C, utilisation dans les 24h. Température à cœur sauce ≥+63°C au service. Parmesan râpé frais, usage immédiat après râpage.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Viande hachée bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (20-25% du coût ingrédients). Tomates concassées bio vrac ou bocal verre ECOCERT. Oignons, carottes, céleri fermiers locaux ou AMAP (circuits courts). Vin rouge bio AOP régional. Parmesan DOP Parmigiano-Reggiano bio. Huile d'olive vierge extra bio AOC. Herbes de Provence bio en vrac. Objectif : 70-80% bio en valeur, 100% circuit court local/régional. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail bio + champignons de Paris bio revenus à l'huile.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce très finement mixée pour dysphagie, spaghettis coupés 5cm. Végétarienne : Lentilles corail bio cuites 20min + champignons bio émincés revenus à l'huile, même réduction 2h. Sans allergène : Spaghettis sans gluten bio (maïs/riz), parmesan remplacé par levure maltée désactivée. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, vin rouge biodynamique.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 14.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 3.4g