Spaghettis au beurre
Spaghettis au beurre : simplicité et qualité. Pâtes bio montées au beurre fermier en liaison chaude, avec réserve eau cuisson pour lier et napper. Préparation J-0 garantissant fraîcheur et goût. Respecte les normes HACCP et EGAlim (100% bio possible, circuits courts locaux valorisés).
Equipements
- cuiseur à pâtes
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghettis, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre doux, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Spaghettis
- 35 g Beurre doux
Instructions
- Porter l'eau à ébullition dans le cuiseur à pâtes et la saler.
- Plonger les spaghettis dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, en remuant dès l'immersion puis régulièrement pour qu'ils ne collent pas.
- Juste avant l'égouttage, réserver une partie de l'eau de cuisson dans un récipient propre.
- Égoutter rapidement les spaghettis, sans les rincer.
- Verser les pâtes égouttées dans la sauteuse basculante, hors du feu, et ajouter le beurre doux coupé en morceaux.
- Mélanger en versant progressivement l'eau de cuisson réservée, jusqu'à obtenir une liaison lisse et brillante qui enrobe les pâtes.
- Maintenir les pâtes au chaud en bain-marie jusqu'au service, en respectant le maintien à +63 °C au moins, et relancer une nouvelle cuisson pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Liez toujours le beurre hors du feu, jamais sur une flamme : une émulsion chauffée tranche et la sauce devient grasse au lieu d'être brillante.
Organisation : J-1 : rien à cuire, ce plat ne s'anticipe pas. Jour J : cuire et lier une première vague à l'ouverture, puis relancer des cuissons en flux tiré pendant toute la durée du repas, pour que chaque convive reçoive des pâtes fraîchement liées plutôt qu'un reste de bain-marie.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.