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–+ portions

Spaghettis au beurre

Spaghettis au beurre : simplicité et qualité. Pâtes bio montées au beurre fermier en liaison chaude, avec réserve eau cuisson pour lier et napper. Préparation J-0 garantissant fraîcheur et goût. Respecte les normes HACCP et EGAlim (100% bio possible, circuits courts locaux valorisés).
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 9 minutes
Temps total 19 minutes
Portions 100 couverts
Calories 131 kcal

Equipements

  • Bouillante

Ingrédients
  

  • 5 kg Spaghettis

Instructions
 

  • J-0 avant service : Porter à ébullition 5 L eau par 500 g pâtes sèches (100 couverts). Saler à 5 g/L (25 g sel pour cette quantité).
  • Verser spaghettis en pluie. Respecter temps cuisson 8-9 min selon marque (vérifie en goûtant : dente, pas mou). Pas de couvercle après versement.
  • À 1 min de fin : prélever 300 ml eau cuisson réservée dans pot inox propre.
  • Verser pâtes cuites dans passoire inox (non-stick pour sécurité). Égouttage 15 sec max (pâtes collent sinon).
  • Transvaser pâtes égouttées dans sauteuse inox fond épais préalablement chauffée (60°C).
  • Hors du feu : ajouter 250 g beurre doux AB coupé en noisettes. Remuer délicatement 30 sec, puis verser progressivement 200 ml eau cuisson réservée en remuant constant. Émulsion doit devenir lisse et brillante. Ne pas chauffer = conservation émulsion.
  • Vérifier température liaison ≥+63°C avant mise en bain-marie de distribution (bain-marie 65°C max 15 min).
  • HACCP : respect température chaude ≥+63°C jusqu'à distribution. Pas de réutilisation si reste > 15 min hors bain-marie.
  • Servir immédiatement, portion 100 g pâtes cuites par convive.

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Cuisson des pâtes à l'eau salée bouillante 8-9 min (dente). Liaison au beurre hors feu (+20°C) avec réserve eau cuisson pour détendre émulsion. Service immédiat ≥+63°C. Pâtes cuites ne se conservent pas ; préparer à la commande ou max 15 min en bain-marie doux sans couvercle (risque bouillie).
EGAlim : Conformité EGAlim : Spaghettis bio ECOCERT ou AB recommandés (20% valeur achat). Beurre doux fermier AOP si possible (circuits courts locaux). Estimation 100% bio réalisable. Alternative circuits courts : producteurs laitiers régionaux (AMAP, marché de gros). Réduction emballage : vrac ou emballage papier recyclable.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson (7 min) pour public dentition fragile. Alternative végétarienne : idem (recette d'origine). Alternative vegan : remplacer beurre par 200g huile d'olive bio première pression à froid + levure nutritionnelle 20g (umami). Sans gluten : pâtes sans gluten Drupala ou similaire (AB), cuisson +2 min.

Nutrition

Calories: 131kcalCarbohydrates: 25.1gProtéines: 4.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.01mgFibre: 1.8gSucre: 0.4g