Organisation : Jour J. Cuisson des pâtes à l'eau salée bouillante 8-9 min (dente). Liaison au beurre hors feu (+20°C) avec réserve eau cuisson pour détendre émulsion. Service immédiat ≥+63°C. Pâtes cuites ne se conservent pas ; préparer à la commande ou max 15 min en bain-marie doux sans couvercle (risque bouillie).EGAlim : Conformité EGAlim : Spaghettis bio ECOCERT ou AB recommandés (20% valeur achat). Beurre doux fermier AOP si possible (circuits courts locaux). Estimation 100% bio réalisable. Alternative circuits courts : producteurs laitiers régionaux (AMAP, marché de gros). Réduction emballage : vrac ou emballage papier recyclable.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson (7 min) pour public dentition fragile. Alternative végétarienne : idem (recette d'origine). Alternative vegan : remplacer beurre par 200g huile d'olive bio première pression à froid + levure nutritionnelle 20g (umami). Sans gluten : pâtes sans gluten Drupala ou similaire (AB), cuisson +2 min.