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–+ portions

Spaghettis aux légumes et aux herbes de Provence

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Spaghettis
  • 2 kg Courgettes
  • 1.5 kg Tomates
  • 1.5 kg Aubergines
  • 15 g Herbes de provence

Instructions
 

  • J-1 : Réception légumes frais bio ou circuit court. Triage qualité, stockage +3/+5°C en bac ventilé (durée max 48h courgettes, 72h aubergines). Lavage, épluchage partiel (garder peaux colorées), brunoise régulière 4×4 mm. Étiquetage, sous vide ou barquette hermétique.
  • Jour J, 11h00 : Porter à ébullition 8L d'eau salée (40g sel pour 100 couverts, soit 5g/L). Cuisson courgettes (6 min max vapeur ou panier perforé, eau +95°C), récupération immédiate, refroidissement 2 min sur plaque aérée pour stopper cuisson. Idem aubergines (7 min), idem tomates (4 min ou simple blanchiment).
  • 11h15 : Cuisson spaghettis al dente (9-10 min selon marque, eau +100°C). IMPORTANT : réserver 1,5L eau de cuisson en pot étanche +63°C minimum.
  • 11h25 : Liaison en bain-marie +68°C : spaghettis égouttées + légumes chauds (ordre : aubergines → courgettes → tomates) + herbes de Provence déshydratées (20g pour 100 couverts) + huile d'olive vierge extra (500ml pour 100 couverts) + eau de cuisson (graduellement, 300-500ml) jusqu'à onctuosité homogène. Température stable ≥63°C.
  • 11h35 : Versement en bac gastronorm inox, couverture hermétique, maintien bain-marie 63-70°C jusqu'à service (max 2h). Lancement assiettage à partir 11h50 pour première vague. Réduction portion sec : 120-140g spaghettis par assiette.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes en brunoise (4×4 mm), stockage sous vide à +3°C max 24h. Jour J : Cuisson séparée des légumes (courgettes 6 min, aubergines 7 min, tomates 4 min à 180°C vapeur) pour préserver couleurs et textures. Pâtes cuites al dente 9-10 min, réservation eau de cuisson. Assemblage en liaison chaude ≥63°C, maintien 2h max en bain-marie. HACCP : eau de cuisson à +90°C, mélange final ≥65°C.
EGAlim : Conforme EGAlim 2021 : 100% légumes frais ou surgelés nature (ECOCERT ou bio local recommandé). Pâtes biologiques AB (Demeter ou équivalent) conseillées. Huile d'olive vierge extra AOP (circuits courts régionaux : Provence-Alpes-Côte d'Azur). Herbes de Provence déshydratées bio ou fraîches (producteurs AMAP locaux). Estimation 60% bio en valeur d'achat. Favoriser producteurs locaux : coopératives agricoles régionales, marchés de gros Rungis/Nice.
Déclinaisons : Texture modifiée (P1/P2) : légumes cuits 12 min vapeur, mixage partiel, sauce onctueuse (eau pâtes + huile d'olive 1:1). Alternative végétalienne : identique, déjà 100% végétal. Variante sans gluten : pâtes de riz complet ou maïs bio. Variante hiver : ajouter butternut rôtie + tomates concassées en boîte bio. Fortification protéique : addition tempeh mariné ou pois chiches bio (20g/portion).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g