Cette recette de spaghettis sauce tomate–chorizo répond aux attentes de rentabilité et de qualité des cuisines collectives. Basée sur des produits bruts et frais, elle valorise les circuits courts et les fournisseurs locaux certifiés. Facilement déclinable en version végétale (champignons, lentilles) pour respecter EGAlim, elle offre une forte acceptabilité pédagogique auprès des enfants et adolescents. Temps de réalisation court : 30 min max en production, zéro surcharge calorique ou liant inutile.
Classée G2 (Pâtes, GEMRCN), cette recette incarne la cuisine collective durable : 100% produits bruts, réduction drastique du gaspillage (parures de poivron/oignon valorisables en fond ou soupe), traçabilité bio/fermière simple à documenter. À dupliquer mensuellement dans les menus avec variantes saisonnières (tomates cerises en été, courges fondantes en automne). Formation équipe recommandée sur égouttage pâtes et maintien température sauce ≥+63°C.
Spaghettis à la sauce tomate et au chorizo
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 5 kg Spaghettis
- 2 L Sauce tomate
- 1.5 kg Chorizo doux
- 1 kg Poivrons
Organisation : J-1 : Préparation des poivrons et oignons (épluchage, taillage brunoise), stockage ≤+4°C max 24h. Sauce tomate préparée J-1 ou J, conservation ≤+3°C. J : Cuisson pâtes à 100°C, 10-12 min selon format. Cuisson chorizo + légumes à 65-70°C (2-3 min). Assemblage sauce ≥+63°C avant service. HACCP : vérifier température cœur chorizo >65°C, égouttage pâtes immédiat (risque dilution), refroidissement rapide si portion non servie immédiatement.
EGAlim : Conformité EGAlim : spaghettis complets ou bios (ECOCERT Excellence recommandé), sauce tomate basée sur tomates fraiches BIO de producteurs régionaux (circuit court AMAP ou marché gros), chorizo doux certifié Élevage Responable ou fermier local. Objectif : 60-70% produits durables en valeur d'achat (tomate bio + pâtes bio/complètes + viande fermière). Alternative végétale : remplacer chorizo par champignons sautés BIO (shiitakés ou cremini) pour répondre EGAlim végétal (50% GMS couverts).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pâtes +2 min cuisson pour personnes dysphagie niveau 2, hacher fin le chorizo. Alternative végétarienne : champignons sautés BIO ou lentilles corail cuites, même temps d'assemblage. Variante bio : tomate, pâtes, oignon, poivron, huile tous certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâtes sans gluten (cuisson +1 min, texture sensible à l'égouttage). Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
