Les spaghettis à la sauce tomate et aux légumes rôtis sont un classique de self qui gagne beaucoup à la caramélisation : des légumes juste rôtis au four remplacent avantageusement des légumes étuvés et raniment un plat de pâtes souvent fade en collectivité. La difficulté tient au calibrage de la découpe, qui conditionne une cuisson homogène sur la plaque, et au minutage du service, la sauce, les légumes et les pâtes devant arriver chauds au même moment. Le point de vigilance porte sur l’assemblage final, à mener vite pour ne pas laisser retomber la température des pâtes.
Spaghettis à la sauce tomate et aux légumes rôtis
Spaghettis bio rôtis aux légumes de saison : pâtes al dente, sauce tomate artisanale, légumes caramélisés en circuits courts. Recette 100% EGAlim, rentable dès 150 couverts, valorise parures (brunoise). Réduction gaspillage : eau de cuisson pâtes détend sauce (économies matière premières).
Equipements
- four
- bacs GN
- sauteuse basculante
- cuiseur à pâtes
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghettis, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Spaghettis
- 2 L Sauce tomate
- 2 kg Courgettes
- 1.5 kg Aubergines
- 1 kg Poivrons
- 15 g Herbes de provence
- 30 cl Huile d'olive
- 20 g Ail
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les courgettes, les aubergines et les poivrons, et les tailler en bâtonnets réguliers pour une cuisson homogène. Hacher l'ail.
- Étaler les légumes sur des bacs GN pleins, en une seule couche. Arroser d'huile d'olive, ajouter l'ail haché, les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis mélanger.
- Rôtir les légumes au four à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés sur les bords.
- Réchauffer la sauce tomate en sauteuse basculante à feu doux, jusqu'à 75 °C à cœur, et la maintenir au chaud jusqu'à l'assemblage.
- Cuire les spaghettis en cuiseur à pâtes, dans une eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réserver un peu d'eau de cuisson avant d'égoutter.
- Verser les pâtes égouttées dans la sauteuse basculante avec la sauce tomate, ajouter les légumes rôtis et mélanger. Détendre avec un peu d'eau de cuisson si le mélange est trop épais.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, débarquer en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le temps d'une vague de service, puis relancer une cuisson de pâtes et un assemblage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les légumes du four dès qu'ils colorent sur les bords, pas après : une fois mélangés à la sauce chaude, ils continuent de cuire et deviennent mous si on les a laissés trop longtemps au four.
Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons, hacher l'ail, puis stocker séparément en chambre froide, filmés. Jour J : rôtir les légumes, réchauffer la sauce tomate, cuire les spaghettis et assembler au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pâtes et assemblage pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des spaghettis qui attendent collent.
Points de maîtrise : Sauce tomate réchauffée : le GBPH recommande 75 °C au moins à cœur. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 118.3gCalories: 240kcalCarbohydrates: 40gProtéines: 6.8gFat: 5.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 153.5mgFibre: 3gSucre: 2.9g
