Spaghettis à la sauce tomate et aux légumes rôtis
Spaghettis bio rôtis aux légumes de saison : pâtes al dente, sauce tomate artisanale, légumes caramélisés en circuits courts. Recette 100% EGAlim, rentable dès 150 couverts, valorise parures (brunoise). Réduction gaspillage : eau de cuisson pâtes détend sauce (économies matière premières).
Ingrédients
- 5 kg Spaghettis
- 2 L Sauce tomate
- 2 kg Courgettes
- 1.5 kg Aubergines
- 1 kg Poivrons
- 15 g Herbes de provence
- 30 cl Huile d'olive
- 20 g Ail
- 20 g Sel
Instructions
- J-2/J-1 : sourcer légumes bio auprès AMAP/producteur local. Laver, découper uniform (bâtonnets 1cm) sous eau courante. Mise en barquette ou sous-vide, conservation +3°C max 48h.
- Jour J - 14h30 : préparer sauce tomate (boîte ECOCERT ou tomates fraiches réduites 20 min). Ajouter ail écrasé, herbes Provence, huile d'olive 1ère pression. Réserver +63°C bain-marie.
- Jour J - 14h45 : étaler légumes sur plaques perforées, filet huile d'olive, sel réduit (6g/kg), rôtissage four 200°C 18-20 min (cœur légumes 95°C détecté sonde). Caramélisation légère bord.
- Jour J - 15h00 : cuisson pâtes eau salée (8g/L), al dente 9 min. Récupérer 200ml eau de cuisson avant égouttage.
- Jour J - 15h10 : mélange pâtes + sauce + légumes rôtis en bac gastro chauffé. Détendre eau cuisson si besoin (consistance crémée). Température cœur ≥63°C. Service immédiat ou maintien thermostat +63°C max 45 min.
- HACCP : traçabilité produits (étiquettes fournisseurs visibles), nettoyage planches séparées légumes/aromats, refroidissement résidus -3°C 24h avant compost ou valorisation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : découpe légumes, mise sous-vide frais +3°C max 48h. J-1 : sauce tomate préparée, conservation +3°C. Jour J : rôtissage légumes 200°C 18-20 min, cuisson pâtes al dente 9 min, assemblage ≥63°C en moins de 15 min avant service. HACCP : traçabilité produits bio, respect chaîne du froid, température de remise en température ≥63°C cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : sauce tomate bio ECOCERT, huile d'olive bio, légumes issus AMAP/producteurs locaux certifiés AB (Provence, circuits courts régionaux). Estimation 80% bio en valeur. Alternative : pâtes complètes bio pour renforcer fibres et engagement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes rôtis en petits dés pour enfants. Alternative végétarienne : recette originale (sans chair). Variante bio : intégralité ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène (sans gluten) : pâtes de maïs/riz bio, vérifier sauce tomate en briques sans amidon modifié.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 4.8g