Organisation : J-1 : Préparation des poivrons et oignons (épluchage, taillage brunoise), stockage ≤+4°C max 24h. Sauce tomate préparée J-1 ou J, conservation ≤+3°C. J : Cuisson pâtes à 100°C, 10-12 min selon format. Cuisson chorizo + légumes à 65-70°C (2-3 min). Assemblage sauce ≥+63°C avant service. HACCP : vérifier température cœur chorizo >65°C, égouttage pâtes immédiat (risque dilution), refroidissement rapide si portion non servie immédiatement.EGAlim : Conformité EGAlim : spaghettis complets ou bios (ECOCERT Excellence recommandé), sauce tomate basée sur tomates fraiches BIO de producteurs régionaux (circuit court AMAP ou marché gros), chorizo doux certifié Élevage Responable ou fermier local. Objectif : 60-70% produits durables en valeur d'achat (tomate bio + pâtes bio/complètes + viande fermière). Alternative végétale : remplacer chorizo par champignons sautés BIO (shiitakés ou cremini) pour répondre EGAlim végétal (50% GMS couverts).Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pâtes +2 min cuisson pour personnes dysphagie niveau 2, hacher fin le chorizo. Alternative végétarienne : champignons sautés BIO ou lentilles corail cuites, même temps d'assemblage. Variante bio : tomate, pâtes, oignon, poivron, huile tous certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâtes sans gluten (cuisson +1 min, texture sensible à l'égouttage).