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–+ portions

Spaghettis à la sauce tomate et au chorizo

Pâtes simples, gourmandes et rentables en cuisine collective. Spaghettis frais assemblés à une sauce tomate BIO maison (≥+63°C) et chorizo doux poêlé. Respect EGAlim garanti avec produits fermiers régionaux. Coût portion optimisé, zéro ultra-transformé, forte acceptabilité enfants/ados.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Spaghettis
  • 2 L Sauce tomate
  • 1.5 kg Chorizo doux
  • 1 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, laver, tailler en brunoise 500g poivrons rouges et 300g oignons jaunes (éviter oxydation, couvrir). Réserver ≤+4°C jusqu'à 24h.
  • J-1 ou J : Préparer sauce tomate base : 2.5kg tomates fraiches écrasées (ou pelées ébouillantées 30 sec) + 2 oignons entiers + huile olive 0.3L + sel 12g/kg (14g total). Cuire douce 45 min à 85°C (bain-marie ou vapeur douce) — zéro ébullition pour préserver arômes et vitamine C. Refroidir ≤+3°C.
  • J matin : Verser 3kg sauce tomate en bac gastronorme, ajouter brunoise poivrons/oignons (J-1 réservée). Mélanger. Réserver ≤+3°C jusqu'à 45 min avant service.
  • J : Cuire 8kg spaghettis à eau bouillante salée (5g/L) 10-12 min selon format (« al dente »). Égouttage rigoureux dans tamis (durée 1-2 min, secouer régulièrement — aucun refus eau).
  • J : En parallèle, trancher 600g chorizo doux, le poêler à feu moyen-vif 3-4 min (matière grasse du chorizo suffit). Ajouter brunoise (J-1), chauffer 2 min sans excès. Température cœur chorizo vérifiée >65°C (thermomètre).
  • J : Chauffer sauce tomate 5-7 min à ≥+75°C (agitation constante, bain-marie). Vérifier température cœur ≥+63°C avant assemblage.
  • J : Mélanger pâtes égouttées + sauce chaude + poêlée chorizo/légumes en bac inox (proportions : 1kg pâtes pour 400g sauce + 150g poêlée par 100 couverts, ajuster liaison visuelle). Temps assemblage : ≤2 min pour garantir liage sauce–pâtes.
  • Service : maintenir ≥+63°C en bain-marie. Portions idéales : 320g/convive (1 louche grande). Si liaison froides (barquettes froides) : refroidissement ≤+3°C en <2h, maintien ≤+3°C jusqu'à +24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des poivrons et oignons (épluchage, taillage brunoise), stockage ≤+4°C max 24h. Sauce tomate préparée J-1 ou J, conservation ≤+3°C. J : Cuisson pâtes à 100°C, 10-12 min selon format. Cuisson chorizo + légumes à 65-70°C (2-3 min). Assemblage sauce ≥+63°C avant service. HACCP : vérifier température cœur chorizo >65°C, égouttage pâtes immédiat (risque dilution), refroidissement rapide si portion non servie immédiatement.
EGAlim : Conformité EGAlim : spaghettis complets ou bios (ECOCERT Excellence recommandé), sauce tomate basée sur tomates fraiches BIO de producteurs régionaux (circuit court AMAP ou marché gros), chorizo doux certifié Élevage Responable ou fermier local. Objectif : 60-70% produits durables en valeur d'achat (tomate bio + pâtes bio/complètes + viande fermière). Alternative végétale : remplacer chorizo par champignons sautés BIO (shiitakés ou cremini) pour répondre EGAlim végétal (50% GMS couverts).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pâtes +2 min cuisson pour personnes dysphagie niveau 2, hacher fin le chorizo. Alternative végétarienne : champignons sautés BIO ou lentilles corail cuites, même temps d'assemblage. Variante bio : tomate, pâtes, oignon, poivron, huile tous certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâtes sans gluten (cuisson +1 min, texture sensible à l'égouttage).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g