Le céleri-branche, long méconnu en restauration collective, mérite une seconde chance grâce au blanchiment préalable. Cette technique ancestrale transforme un légume fibreux et amer en légume fondant et sucré, tout en réduisant le travail de mastication — essentiel pour seniors et enfants. Préparation en liaison froide, facilement déclinable (purée, salade composée), excellent rendement matière première.
Ce plat se classe en Légumes mélangés (GEMRCN) et répond intégralement aux normes HACCP en liaison froide. Rentabilité optimisée : parures (feuilles tendres) revalorisées en velouté bio, coût unitaire < 0,35 €/portion. Recommandé en menu sénior ou enfants (texture modifiée facilement). Propice aux circuits courts régionaux : céleri fermier local, pommes de verger partenaire, fromage bleu AOP de proximité. [wprm-recipe id="698773"]
