Name: Petits pois carottes
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 3.5 kg kg Petits pois frais; 2 kg Carottes en dés; 500 g Oignons nouveaux; 300 g Beurre; 50 g Sucre; 2 L Bouillon de volaille; 100 g Persil frais

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Incontournable des menus collectifs : ce petit pois carottes incarne l’équilibre entre exigences nutritionnelles, respect des normes GEMRCN (sous-catégorie Haricots verts et petits pois) et démarche éco-responsable. Recette testée en production 600 couverts/jour au collège La Chênaie, 100% bio ECOCERT niveau 3, elle démontre qu’un coût matière maîtrisé n’exclut pas qualité et saveur.

Ce petit pois carottes contribue directement au respect des 50% produits durables EGAlim et au objectif 20% bio en valeur d’achat. Les parures (épluchures) sont valorisées en fond de volaille maison, réduisant gaspillage et coût. Accessible en liaison chaude ou froide, adapté divers régimes et textiles modifiées, il sécurise les services et fidélise les convives. Conforme GEMRCN Haricots verts et petits pois, cuisson basse température.

Petits pois carottes

Petit pois carottes revisité avec produits frais bio en circuits courts : cuisson maîtrisée 18 min, réduction des parures en bouillon maison, respect stricte du cahier des charges EGAlim. Recette éprouvée 600 couverts/jour, coût matière optimisé, satisfaction résidents garantie.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

3.5 kg kg Petits pois frais
2 kg Carottes en dés
500 g Oignons nouveaux
300 g Beurre
50 g Sucre
2 L Bouillon de volaille
100 g Persil frais

Instructions

J-1 : réception produits frais locaux circuits courts, vérification température carottes +4°C et petits pois si surgelés. Épluchage/taillage carottes en dés réguliers 8-10 mm, oignons nouveaux en rondelles 3 mm. Stockage hermétique en bac GN 1/3 à +4°C max (HACCP chaîne froid).
Jour J, 1h30 avant service : cuisson carottes à l'eau bouillante salée (6-8 g/L) 10 min jusqu'à cœur cuit 56°C (texture al dente). Ajout petits pois frais ou surgelés, poursuite 6-8 min. Parallèlement : étuvée oignons nouveaux au beurre fermier 2-3 min, ajout bouillon de volaille maison réduit en sel (4 g/kg légumes), thym sec QS.
Mélange légumes cuits + oignon/bouillon, cuisson 2 min supplémentaire, correction assaisonnement sel (viser 5-6 g/kg final), sucre 5 g/kg pour équilibre saveur acidité bouillon.
Finition : persil frais ciselé (ébouillantage 30 sec si précaution allergie), versage en bac GN chauffant hermétique. Service immédiat ≥63°C (sonde cœur légume). Gestion plateau : bac couvercle hermétique, vidage <2h à température stable. Conservation reste froid +3°C max, consommation J+1 interdite (légumes cuits liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes frais, stockage en bacs GN hermétiques à +4°C max (24h). Jour J : cuisson des carottes 10 min à l'eau bouillante salée (56°C cœur légume), ajout petits pois frais 6-8 min, finition beurre. Température de service ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid (carottes prélevées marchés locaux J-1), cuisson homogène, maintien thermique en bac GN couvercle hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts (bio ECOCERT recommandé). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros (Mouans-Sartoux). Beurre fermier AOP si possible. Petits pois surgelés bio acceptable en hors-saison (conservation nutritionnelle). Alternative vegan : huile d'olive vierge extra à la place du beurre. Estimation coût matière bio : +8-12% vs conventionnel, amorti par réduction gaspillage parures réutilisées (bouillon maison).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants DYS) : légumes cuits 22-24 min, écrasage partiel à la fourchette. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétale (beurre fermier ou huile olive). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (15g pour 100 couverts). Sans gluten : naturellement GF, attention bouillon (sans amidon).