Le gratin de brocoli et chou-fleur est un basique de la restauration collective : légume vert affirmé, acceptabilité enfants élevée, valorisation simple des parures. Cette recette privilégie les produits frais et circuits courts (producteurs régionaux de brassicacées), conforme obligation EGAlim 20% bio minimum. Blanchiment maîtrisé + béchamel maison + égouttage rigoureux = gratin sec, homogène, sans séparation.
Fiche GEMRCN « Légumes cuits » (brocoli/chou-fleur gratinés). Adaptable en volume (100-1000 couverts) sans perte de qualité. Ligature HACCP : liaison chaude, refroidissement <2h, traçabilité producteurs bio. À proposer 2-3×/mois en alternance avec gratins saisonniers (poireaux, brocoli-carotte) pour diversité assiette. [wprm-recipe id="698663"]
