Le brocoli à la crème est un incontournable de la restauration collective : accompagnement polyvalent, coût maîtrisé, technique de liaison simple et optimisée. Cette recette répond aux critères EGAlim (100% bio possible) et réduit matières grasses (150g beurre + 300ml crème/100cvts) grâce à un blanchissage J-1 et réchauffage humide. Parfaitement adaptée aux circuits courts et producteurs locaux certifiés.

Cette préparation exemplifie une restauration durable : produits bruts, bio accessibles, durée de conservation maîtrisée, gaspillage minimisé. Les parures de brocoli peuvent être valorisées en velouté ou fonds de sauce. Classée GEMRCN sous-catégorie « Brocolis et choux-fleurs », elle s’intègre facilement dans les plans alimentaires équilibrés.

Brocolis à la crème

Brocoli à la crème : accompagnement simple, économe et durable pour la restauration collective. Technique de blanchissage J-1 + réchauffage humide limite les matières grasses (150g beurre/100cvts) et garantit qualité nutritionnelle. 100% BIO possible, conforme EGAlim et GEMRCN.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
1 L Crème fraîche
300 g Beurre
150 ml Jus de citron
100 g Ciboulette ciselée
40 g Sel

Instructions

J-1 : Trier, nettoyer brocolis frais (éliminer feuilles extérieures), tailler en bouquets homogènes (50-60g pièce).
J-1 : Blanchir par lots 4-5 min à l'eau bouillante salée (8g/L), refroidissement immédiat en eau glacée (durée ≤1 min pour arrêt cuisson), égouttage sur tamis perforé.
J-1 : Dresser brocolis en bacs perforés, stocker chambre froide +3°C max. Contrôle HACCP : température cœur.
Jour J (30 min avant service) : Porter crème fraîche à +63°C minimum. Ajouter brocolis, réchauffer 2-3 min sans agitation excessive (risque de casse).
Jour J : Vérifier température service ≥+63°C cœur. Assaisonnement final : citron frais, sel 5-6g/kg légumes, poivre. Finition ciboulette ciselée juste avant dressage.
Dressage : Brocoli + sauce crème, présentation homogène. Quantité portion : 150g (brocoli + sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage brocolis, blanchissage 4-5 min à l'eau bouillante salée, refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage, stockage en bac perforé à +3°C max 18h. Jour J : Réchauffage à +63°C minimum en crème chaude (2-3 min max). HACCP : contrôle température cœur +65°C avant service. Conservation chambre froide : +3°C. Durée totale circuit froid ≤18h.

EGAlim : Conforme EGAlim : brocoli BIO ECOCERT recommandé (circuit court producteurs locaux régionaux), crème fraîche BIO labellisée, beurre BIO. % bio estimé 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux (source directe producteurs). Réduction matière grasse : beurre 150g/100cvts (au lieu de 250g), crème 300ml/100cvts.

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : réduire brocolis en purée lisse avant liaison crème. Alternative végétarienne : recette de base (déjà V). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT minimum. Sans allergène lait : remplacer crème + beurre par 400ml huile d'olive bio + jus citron frais, finition ciboulette.