Les betteraves à la vapeur incarnent la simplicité efficace en restauration collective. Légume de saison à haut rendement, apport de sucres naturels et fibres, excellente acceptabilité enfants. Cuisson basse température préserve nutriments et couleur intense. Produit 100% éligible EGAlim si sourcing bio/circuits courts. Coût portion maîtrisé, zéro transformation industrielle.
Classée GEMRCN en Légume racine cuit, cette recette répond aux objectifs de durabilité : produit frais brut, cuisson douce, valorisation des parures (fanes), réduction gaspillage. Adaptable en purée pour enfants (texture modifiée). Parfait pour menus d’été (betteraves jeunes tendres) et d’hiver (conservation longue en chambre froide). À proposer en alternance avec carottes, navets pour varier apports nutritionnels.
Betteraves à la vapeur
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 43 kcal
Organisation : J-2 : approvisionnement betteraves fermes certifiées bio ou locales, contrôle absence terre / J-1 : brossage sous eau froide, cuisson vapeur, refroidissement rapide à +10°C en chambre froide (<2h), étiquetage date/heure / Jour J : réchauffage vapeur à +63°C cœur à servir. Conservation crue ≤7j à +4°C. HACCP : vérifier cuisson à pointe de couteau (cœur tendre), température +63°C avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables (betteraves bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts). Recommandation : privilégier producteurs locaux AMAP ou marchés de gros régionaux (réduction transport, fraîcheur optimale). Estimation 100% bio si approvisionnement bio certifié. Alternative végétalienne : cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en purée lisse pour enfants <3 ans ou dysphagie / Alternative : betteraves rôties au four avec filet d'huile olive bio (cuisson 50 min à 200°C) / Variante bio certifiée : idem, garantir label ECOCERT / Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié (produit brut pur).
Calories: 43kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 1.7gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 78mgFibre: 2.8gSucre: 6.8g
