Plat d’accompagnement incontournable en restauration collective : betteraves à la crème incarne la simplicité productive. Avec 20 ans en cuisine scolaire-sociale, j’affirme que ce classique répond aux 3 critères du cahier des charges moderne : coût portion maîtrisé (< 0,50€ HT), chaîne courte de production et conformité EGAlim sans compromis qualitatif.
La recette repose sur la basse température : cuisson betteraves à 95°C préserve couleur, sucres naturels et minéraux, tandis que le réchauffage crème à +63°C élimine tout risque microbiologique.
Betteraves à la crème se classe en GEMRCN sous « Légume racine garni d’une sauce crémeuse légère ». Portion idéale : 150g net (betteraves + crème). Respectez la traçabilité fournisseur (bio AB/ECOCERT prioritaire) et le plan de maîtrise sanitaire (T° cœur, refroidissement, conservation +3°C).
Déclinaison pédagogique : présentez la betterave comme « légume sucré nature » aux enfants ; elle devient vecteur de goût authentique face aux sucres ajoutés industriels. Rentabilité : < 15 min de main-d'œuvre pour 100 couverts.
Betteraves à la crème et ciboulette
Equipements
- Réchauffage basse température
Ingrédients
- 20 kg Betteraves
- 800 ml Crème fraîche
- 60 g Ciboulette)
- 25 g Sel
