Les fonds d’artichauts surgelés ou en conserve restent une solution économique en restauration collective, mais exigent une technique de rédemption. Le rôtissage à cœur sec (200°C, 20-25 min) caramélise les bords, neutralise les notes métalliques de la cuisson industrielle et crée une couleur dorée appétissante.
Cette recette démontre comment passer progressivement à des artichauts frais bio (circuits courts) sans déstabiliser les coûts de fonctionnement. Conforme GEMRCN (légumes cuits), EGAlim (50% produits durables) et certifications bio.
Fonds d’artichauts rôtis aux herbes : fiche GEMRCN Légumes cuits, code sous-catégorie Artichauts. Production facile, maîtrisée en HACCP, scalable de 50 à 600 couverts. Rentabilité améliorée par passage progressif à artichauts frais bio via partenariat avec producteur local ou AMAP régionale.
Réduction du coût matière : -12-15% en artichaut frais vs conserve industrielle, amortie par baisse gaspillage parures et valorisation circuit court auprès des familles.
Fonds d'artichauts rôtis aux herbes
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 4 kg kg Fonds d'artichauts surgelés ou en conserve
- 300 ml Huile d'olive
- 8 pièces Citron
- 80 g Persil plat
- 50 g Ciboulette)
- 500 g Parmesan
- 20 g Sel
Organisation : J-1 : décongélation fonds artichauts à +4°C (8-12h) ou utilisation conserve après ouverture (consommer J0). J0 : préparation 30 min avant service. Ciseler herbes fraîches à la dernière minute. Rôtissage 20-25 min à 200°C. Service chaud ≥63°C en barquette isotherme. Reste non consommé : refroidir +63→+10°C en <2h, conservation +4°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : artichaut frais bio de circuit court (producteur local/AMAP) en remplacement des surgelés à privilégier. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Fromage parmesan AOP si budget permet (+25% valeur bio). Herbes fraîches : marché local ou producteur régional. Estimation : 60-70% durabilité (artichauts frais bio + huile + fromage AOP), 45-50% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée artichauts (mixer fond rôti + bouillon légume bio). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, remplacer parmesan par nutritionnel levure si vegan. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : retirer parmesan, relever au citron frais et fleur de sel. Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 4.2gSucre: 1.1g
