Name: Fonds d'artichauts rôtis aux herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg kg Fonds d'artichauts surgelés ou en conserve; 300 ml Huile d'olive; 8 pièces Citron; 80 g Persil plat; 50 g Ciboulette); 500 g Parmesan; 20 g Sel

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Les fonds d’artichauts surgelés ou en conserve restent une solution économique en restauration collective, mais exigent une technique de rédemption. Le rôtissage à cœur sec (200°C, 20-25 min) caramélise les bords, neutralise les notes métalliques de la cuisson industrielle et crée une couleur dorée appétissante.

Cette recette démontre comment passer progressivement à des artichauts frais bio (circuits courts) sans déstabiliser les coûts de fonctionnement. Conforme GEMRCN (légumes cuits), EGAlim (50% produits durables) et certifications bio.

Fonds d’artichauts rôtis aux herbes : fiche GEMRCN Légumes cuits, code sous-catégorie Artichauts. Production facile, maîtrisée en HACCP, scalable de 50 à 600 couverts. Rentabilité améliorée par passage progressif à artichauts frais bio via partenariat avec producteur local ou AMAP régionale.

Réduction du coût matière : -12-15% en artichaut frais vs conserve industrielle, amortie par baisse gaspillage parures et valorisation circuit court auprès des familles.

Fonds d'artichauts rôtis aux herbes

Fonds d'artichauts rôtis aux herbes : technique simple pour valoriser les artichauts industriels (surgelés ou conserve) en les transformant par caramélisation. Masque les notes métalliques, apporte couleur et texture. Conformité EGAlim facile via artichauts frais bio en circuit court en remplacement progressif.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Rôtissage

Ingrédients

4 kg kg Fonds d'artichauts surgelés ou en conserve
300 ml Huile d'olive
8 pièces Citron
80 g Persil plat
50 g Ciboulette)
500 g Parmesan
20 g Sel

Instructions

J-1 : décongeler fonds artichauts lentement à +4°C (min 8h). Vérifier intégrité emballage (gel/cristaux = rejet).
J0, 30 min avant service : égoutter fonds sur grille (éliminer excès eau = meilleure caramélisation). Peser 400g/100 cvts.
Verser fonds en plaque perforée. Arroser huile olive bio vierge (30-35ml/100 cvts = 0,35L max). Saler 4g/kg, poivrer.
Rôtir 200°C ventilé, 20-25 min. Contrôle : bords dorés, cœur tendre (piqûre fourchette). Température cœur ≥85°C (HACCP cuisson légume).
5 min avant fin cuisson : ciseler persil plat et ciboulette bio fraîche (20g mélange/100 cvts). Râper parmesan AOP (15g/100 cvts).
À la sortie du four : ajouter herbes, fromage, jus citron frais (½ citron/100 cvts). Mélanger délicatement.
Service immédiat ≥63°C en barquette isotherme (liaison chaude). Reste : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +4°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : décongélation fonds artichauts à +4°C (8-12h) ou utilisation conserve après ouverture (consommer J0). J0 : préparation 30 min avant service. Ciseler herbes fraîches à la dernière minute. Rôtissage 20-25 min à 200°C. Service chaud ≥63°C en barquette isotherme. Reste non consommé : refroidir +63→+10°C en <2h, conservation +4°C max 24h. EGAlim : Conformité EGAlim : artichaut frais bio de circuit court (producteur local/AMAP) en remplacement des surgelés à privilégier. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Fromage parmesan AOP si budget permet (+25% valeur bio). Herbes fraîches : marché local ou producteur régional. Estimation : 60-70% durabilité (artichauts frais bio + huile + fromage AOP), 45-50% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée artichauts (mixer fond rôti + bouillon légume bio). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, remplacer parmesan par nutritionnel levure si vegan. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : retirer parmesan, relever au citron frais et fleur de sel.