Fonds d'artichauts rôtis aux herbes
Fonds d'artichauts rôtis aux herbes : technique simple pour valoriser les artichauts industriels (surgelés ou conserve) en les transformant par caramélisation. Masque les notes métalliques, apporte couleur et texture. Conformité EGAlim facile via artichauts frais bio en circuit court en remplacement progressif.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Fonds d'artichauts surgelés ou en conserve
- 300 ml Huile d'olive
- 8 pièces Citron
- 80 g Persil plat
- 50 g Ciboulette
- 500 g Parmesan
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Décongeler les fonds d'artichauts surgelés en chambre froide positive, ou ouvrir les boîtes de fonds en conserve.
- Égoutter soigneusement les fonds d'artichauts puis les éponger pour éliminer l'excès d'eau, condition d'une bonne caramélisation au four.
- Répartir les fonds d'artichauts sur des bacs GN pleins, en une seule couche. Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Rôtir au four à 200 °C, par vagues successives au fil du service, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le cœur tendre à la pointe du couteau.
- Pendant la première cuisson, ciseler le persil plat et la ciboulette, et râper le parmesan.
- À la sortie de chaque bac, ajouter les herbes ciselées, le parmesan râpé et le jus de citron. Mélanger délicatement.
- Servir aussitôt. Si une attente est inévitable, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les fonds d'artichauts avant de les enfourner. Un fond encore humide cuit à la vapeur dans son propre jus au lieu de dorer, et le plat perd tout son intérêt.
Organisation : J-1 : décongelez les fonds d'artichauts surgelés en chambre froide positive. Jour J : égouttez et épongez les fonds, disposez-les sur bacs GN, ciselez les herbes et râpez le parmesan pendant la première cuisson. Lancez une première vague à l'ouverture, puis relancez des bacs pendant le service. La finition aux herbes, au parmesan et au citron se fait à la sortie de chaque bac, et le maintien au chaud ne sert qu'à absorber l'attente.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.