La tempura incarne la maîtrise technique en cuisson collective : légèreté, timing précis, approvisionnement traçable. Cette recette s’inscrit dans la section P6 (crevettes panées et beignets) et valorise les circuits courts régionaux. Crevettes durables, légumes frais de saison, pâte sans additifs : une proposition éco-responsable qui séduit les convives sans compromis nutritionnel ni gustatif.

Recette GEMRCN P6 validée pour restauration collective 600+ couverts. Coût maîtrisé, rendement excellent, traçabilité EGAlim renforcée. À décliner en alternative végétarienne (tofu/champignons) pour diversifier l’offre. Formation équipe sur maîtrise température friture et gestion pâte indispensable.

Tempura de crevettes et légumes

Tempura croustillante de crevettes MSC et légumes de saison frais, friture flash 180°C, pâte légère eau glacée. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuit court Provence. Service immédiat sur grille pour maintenir le croustillant ; sauce tentsuyu maison dashi/soja réduit sodium.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 48

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

5 kg Crevettes cuites
3 kg Légumes (patate douce
2 kg Aubergines
2 kg Poivrons
2 kg Brocoli)
1 kg Pâte à tempura (farine
300 g Fécule de maïs
1.5 L Eau glacée
10 pièces Œuf)
3 L Huile de friture
500 ml Sauce tentsuyu (dashi
200 ml Sauce soja
50 g Gluten
10 pièces Œufs
200 ml Soja

Instructions

J-1 : Réception crevettes 4°C max, vérifier traçabilité MSC/ASC. Légumes nettoyés, équeutés, stockés 8°C. Dashi maison (kombu + bonite) ; réduction sauce soja/mirin. Refroidir ≤+10°C, conservation 48h max.
Jour J - 30 min avant service : Préparer pâte tempura eau glacée (farine/fécule 1:1, œuf, eau glaçons). Ne pas mélanger ; grumeaux acceptés. Maintenir ≤+5°C.
Couper légumes et crevettes (net 120g/portion). Sécher complètement crevettes (papier absorbant) pour éviter éclaboussures.
Huile friture 180°C (thermomètre obligatoire). Tremper 3-4 pièces pâte, plonger 90-120 secondes max. Retirer immédiatement, égoutter sur grille inox (pas assiette).
Dressage : tempura chaud + sauce tentsuyu chaud (≥+63°C). Service <5 min après friture.
Gestion déchet : parures légumes → bouillon maison. Huile filtrée et réutilisée max 5 cycles.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement crevettes (4°C max), légumes de saison (8°C). Jour J : préparation pâte 30 min avant service (eau glacée impérative), friture flash 180°C max 2 min, service immédiat sur grille. HACCP : crevettes ≤+3°C jusqu'à cuisson, huile vierge pressée à froid, refroidissement sauce tentsuyu <2h après cuisson. EGAlim : Crevettes : vérifier label MSC ou ASC (aquaculture durable). Légumes bio ou fermier local via AMAP/marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs bio certifiés. Estimé 35-40% produits durables en valeur d'achat. Sauce soja : choisir label Demeter ou Ecocert. Huile friture : tournesol bio ou colza bio pour réduire impact environnemental.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée légumes + tempura croquante pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + champignons de Paris bio en place crevettes (même traitement friture). Variante sans gluten : farine riz + maïzena (ratio 50/50). Variante sans œuf : mélange aquafaba (jus de conserve pois chiches) pour pâte allégée.