Le calamar frit est un classique méditerranéen incontournable en restauration collective. Cette recette GEMRCN P6 (fruits de mer frits) garantit un rendu technique maîtrisé : panure double textureUse farine bio + semoule maïs, friture précise à 170°C, gestion des allergènes stricte (MOLLUSQUES, GLUTEN).
En 600 couverts/jour, cette préparation exige organisation HACCP rigoureuse, sourçage calamars certifiés pêche durable, et respect des temps/températures. Alternative végétale proposée pour accueil diversité alimentaire.
Calamars frits : une recette GEMRCN P6 robuste, adaptée collectivités moyennes-grandes. Coûts maîtrisés par sourçage circuits courts (grossistes régionaux méditerranéens), conformité EGAlim aisée (farine-semoule-huile bio). Gestion des risques sanitaires (friture, allergènes) et opérationnels (éclaboussures, EPI) non négociable.
Rentabilité nutritionnelle intéressante : protéines marines, texture appétence élevée, alternative végétale simple (champignons/chou-fleur identiques).
Calamars frits
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 12 kg Calamars coupés en anneaux
- 800 g Farine de blé
- 400 g Semoule de maïs
Organisation : J-2 : sourcing calamars frais ou IQF certifiés, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation des calamars (nettoyage, coupe anneaux), mise en bac GN sous film. Jour J : 1h avant service, sortie calamars du froid, préparation panure (farine + semoule + sel + épices), friture à 170°C. HACCP critique : température huile (170-175°C), temps friture <8 min, refroidissement à +20°C avant consommation. Conservation cuits max 2h à +63°C (bain-marie). Attention éclaboussures : zone délimitée, EPI obligatoires (gants nitrile, tablier imperméable).
EGAlim : Calamars frais de pêche durable certifiés ASC ou MSC (respecte quotas EGAlim fruits de mer responsables). Farine de blé issue agriculture biologique recommandée (label AB ou ECOCERT). Semoule de maïs bio si possible. Huile de friture vierge extra-première pression (traçabilité courte). Produits sourçables auprès de grossistes régionaux méditerranéens ou AMAP spécialisées en produits de mer. Conformité EGAlim : ~15-20% bio en valeur d'achat (farine + semoule + huile).
Déclinaisons : Texture modifiée : calamars hachés/émiettés pour personnes dysphasiques. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-fleur en bâtonnets, panés identiquement (même coût, même procédé). Variante sans gluten : farine sans gluten (riz/maïs) + semoule maïs. Adaptation palais sensibles : réduire épices, proposer sans piment. Calories: 195kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 0.2g
