Le poulet popcorn est un incontournable des services enfants en restauration collective. Cette recette privilégie des produits frais et bruts : poulet fermier ou bio découpé en bouchées, panure artisanale, cuisson optimisée au four. Conforme EGAlim, économe en matière grasse et en énergie, cette préparation valorise les circuits courts tout en répondant aux attentes des convives.
Classification GEMRCN P6 : ce mets associe une cuisson douce (four plutôt que friteuse) avec des ingrédients basiques traçables. Idéal pour réduire le gaspillage, valoriser les parures en bouillon et respecter le cahier des charges bio. À décliner en alternative végétale pour satisfaire la mixité alimentaire et les enjeux éthiques modernes.
Poulet popcorn
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Petits morceaux de poulet
- 1,2 kg Panure (chapelure
- 80 g Épices
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe et marinade du poulet bio à +3°C maximum 24h. Jour J : panure 1h avant cuisson. Cuisson à cœur 75°C minimum. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Plaque huilée réutilisable, HACCP : séparation crue/cuite obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier ou Label Rouge recommandé (bio ECOCERT +20%). Œufs bio. Chapelure complète bio ou régionale. Huile d'olive vierge extra AOCV (circuit court méditerranéen). Estimation : 40-50% bio en valeur d'achat selon sourcing local.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincé fin + sauce yaourt pour seniors. Alternative végétarienne : champignons de Paris panés + panisse de pois chiches. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, validée allergie croisée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.6mgFibre: 1.1gSucre: 0.5g
