Name: Poulet frit coréen (Yangnyeom Chicken)
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 173 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poulet frits; 300 g Sauce gochujang (pâte de piment coréenne); 400 g Miel; 150 g Ail; 300 ml Sauce soja; 200 ml Soja

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Le Yangnyeom Chicken (양념 치킨) s’impose comme incontournable en restauration collective coréenne. Technique maîtrisée : double friture courte + sauce gochujang caramélisée = rendement lipidique optimisé et croustillant garanti. Conforme GEMRCN P6 (viande volaille frite). Exigence : huile de friture premium (rotation quotidienne, température stabilisée 160-180°C), ingrédients sauce bruts (gochujang, miel, ail frais, soja), sésame grillé à sec. Intégration circuits courts possible avec gochujang importée certifiée ou recette maison fermentation.

Portion 180g viande, sauce 40g. Coût matière maîtrisé via achats groupés gochujang/sésame + partenariat producteur volaille fermière locale. Prévoyez 2-3 jours adaptation équipes sur double friture (éviter saturation thermique friteuse). GEMRCN P6 : classement « plat à base de viande frite » ; composez avec féculents vapeur + légume crudités pour équilibre nutritionnel. Évaluation sensorielles prioritaire (test texture semaine 1).

Poulet frit coréen (Yangnyeom Chicken)

Yangnyeom Chicken : croustillant coréen haute rentabilité. Double friture courte (16-18 min) pour texture optimale, sauce gochujang maison réduit le surcoût industriel. Adaptable bio/circuits courts avec partenaires locaux. Vigilance lipides : portion 180g, consommation immédiate, pairing légumes frais pour équilibre nutritionnel.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 18

Temps total 2 53

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Morceaux de poulet frits
300 g Sauce gochujang (pâte de piment coréenne)
400 g Miel
150 g Ail
300 ml Sauce soja
200 ml Soja

Instructions

J-1 : Recevoir poulet fermier entier ou portionne certification Bio/Label Rouge. Parage complet (éliminer parures graisseuses). Portions standardisées 180g. Mise sous vide atmosphérique ou bac hermétique ≤+3°C max 48h.
J-1 : Préparation sauce gochujang maison : mélanger gochujang 250g (importée certifiée ou recette fermentation 72h), miel bio 120g, ail frais haché 30g, sauce soja/tamari 60ml, vinaigre riz 30ml. Laisser infuser 12h +4°C en bac hermétique (activation saveurs umami).
J : Sortie viande 30 min avant (températion +18°C pour cuisson homogène). Vérifier température huile friteuse : thermomètre dédié nettoyé quotidiennement.
Friture Passe 1 : 160°C / 8 min (viande cuit cœur 75°C, peau pâle). Égouttage papier absorbant 90 sec.
Repos : 5 min température ambiante (redéfinition humidité membrane protéine).
Friture Passe 2 : 180°C / 8-10 min jusqu'à dorage léger (Maillard optimisé). Vérifier cœur ≥75°C thermomètre infrarouge.
Égouttage final 60 sec. Enrobage sauce chaude immédiat : mélange 180g poulet + 40g sauce gochujang tiède (80°C), ressuyage bac ouvert 2 min.
Finition sésame grillé à sec 20g pour 100 cvts, saupoudrage post-enrobage. Oignons verts ciselés optionnel.
Conservation ≤+3°C bac hermétique 48h max. Réchauffage +63°C cœur avant service (étuvage 180°C / 8 min ou bain-marie 65°C / 10 min).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des morceaux (parage, portionnage), mise sous vide à +4°C. Préparation sauce Gochujang (miel, ail, soja, sésame) en bac hermétique ≤+3°C. J : sortie viande 30 min avant cuisson. Friture première passe 160°C/8 min, repos 5 min, deuxième passe 180°C/8-10 min jusqu'à 75°C cœur. Enrobage sauce chaude immédiat. HACCP : température huile vérifiée (thermomètre dédié), refroidissement des restes +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max. EGAlim : Poulet issu de circuits courts régionaux (AMAP, producteur fermier local certifié) ou Label Rouge minimum. Sauce Gochujang : intégrer miel bio local et ail bio régional. Sésame bio recommandé. Estimer 35-40% de produits durables en valeur (poulet fermier + ingrédients sauce bio). Huile de friture : tournesol oléique ou colza bio ECOCERT. Respecter EGAlim en associant à des féculents/légumes frais non transformés.

Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage viande pour seniors/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : bloc tofu ferme frit (portion 150g), même sauce gochujang, sésame grillé. Variante bio : poulet fermier bio certifié Demeter + sauce 100% bio (gochujang importée certifiée ou préparation maison). Sans sésame : graines de courge grillées. Sans soja : sauce shoyu remplacée par tamari sans gluten + réduction sauce mirin-dashi.