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–+ portions

Poulet frit coréen (Yangnyeom Chicken)

Yangnyeom Chicken : croustillant coréen haute rentabilité. Double friture courte (16-18 min) pour texture optimale, sauce gochujang maison réduit le surcoût industriel. Adaptable bio/circuits courts avec partenaires locaux. Vigilance lipides : portion 180g, consommation immédiate, pairing légumes frais pour équilibre nutritionnel.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 2 heures 53 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Morceaux de poulet frits
  • 300 g Sauce gochujang (pâte de piment coréenne)
  • 400 g Miel
  • 150 g Ail
  • 300 ml Sauce soja
  • 200 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 : Recevoir poulet fermier entier ou portionne certification Bio/Label Rouge. Parage complet (éliminer parures graisseuses). Portions standardisées 180g. Mise sous vide atmosphérique ou bac hermétique ≤+3°C max 48h.
  • J-1 : Préparation sauce gochujang maison : mélanger gochujang 250g (importée certifiée ou recette fermentation 72h), miel bio 120g, ail frais haché 30g, sauce soja/tamari 60ml, vinaigre riz 30ml. Laisser infuser 12h +4°C en bac hermétique (activation saveurs umami).
  • J : Sortie viande 30 min avant (températion +18°C pour cuisson homogène). Vérifier température huile friteuse : thermomètre dédié nettoyé quotidiennement.
  • Friture Passe 1 : 160°C / 8 min (viande cuit cœur 75°C, peau pâle). Égouttage papier absorbant 90 sec.
  • Repos : 5 min température ambiante (redéfinition humidité membrane protéine).
  • Friture Passe 2 : 180°C / 8-10 min jusqu'à dorage léger (Maillard optimisé). Vérifier cœur ≥75°C thermomètre infrarouge.
  • Égouttage final 60 sec. Enrobage sauce chaude immédiat : mélange 180g poulet + 40g sauce gochujang tiède (80°C), ressuyage bac ouvert 2 min.
  • Finition sésame grillé à sec 20g pour 100 cvts, saupoudrage post-enrobage. Oignons verts ciselés optionnel.
  • Conservation ≤+3°C bac hermétique 48h max. Réchauffage +63°C cœur avant service (étuvage 180°C / 8 min ou bain-marie 65°C / 10 min).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des morceaux (parage, portionnage), mise sous vide à +4°C. Préparation sauce Gochujang (miel, ail, soja, sésame) en bac hermétique ≤+3°C. J : sortie viande 30 min avant cuisson. Friture première passe 160°C/8 min, repos 5 min, deuxième passe 180°C/8-10 min jusqu'à 75°C cœur. Enrobage sauce chaude immédiat. HACCP : température huile vérifiée (thermomètre dédié), refroidissement des restes +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max. EGAlim : Poulet issu de circuits courts régionaux (AMAP, producteur fermier local certifié) ou Label Rouge minimum. Sauce Gochujang : intégrer miel bio local et ail bio régional. Sésame bio recommandé. Estimer 35-40% de produits durables en valeur (poulet fermier + ingrédients sauce bio). Huile de friture : tournesol oléique ou colza bio ECOCERT. Respecter EGAlim en associant à des féculents/légumes frais non transformés.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage viande pour seniors/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : bloc tofu ferme frit (portion 150g), même sauce gochujang, sésame grillé. Variante bio : poulet fermier bio certifié Demeter + sauce 100% bio (gochujang importée certifiée ou préparation maison). Sans sésame : graines de courge grillées. Sans soja : sauce shoyu remplacée par tamari sans gluten + réduction sauce mirin-dashi.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 18.4gLipides saturés: 4.8gSodium: 1.2mgFibre: 0.2gSucre: 6.1g