Organisation : J-1 : préparation des morceaux (parage, portionnage), mise sous vide à +4°C. Préparation sauce Gochujang (miel, ail, soja, sésame) en bac hermétique ≤+3°C. J : sortie viande 30 min avant cuisson. Friture première passe 160°C/8 min, repos 5 min, deuxième passe 180°C/8-10 min jusqu'à 75°C cœur. Enrobage sauce chaude immédiat. HACCP : température huile vérifiée (thermomètre dédié), refroidissement des restes +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max.
EGAlim : Poulet issu de circuits courts régionaux (AMAP, producteur fermier local certifié) ou Label Rouge minimum. Sauce Gochujang : intégrer miel bio local et ail bio régional. Sésame bio recommandé. Estimer 35-40% de produits durables en valeur (poulet fermier + ingrédients sauce bio). Huile de friture : tournesol oléique ou colza bio ECOCERT. Respecter EGAlim en associant à des féculents/légumes frais non transformés.Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage viande pour seniors/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : bloc tofu ferme frit (portion 150g), même sauce gochujang, sésame grillé. Variante bio : poulet fermier bio certifié Demeter + sauce 100% bio (gochujang importée certifiée ou préparation maison). Sans sésame : graines de courge grillées. Sans soja : sauce shoyu remplacée par tamari sans gluten + réduction sauce mirin-dashi.