Organisation : J-1 : découpe et marinade du poulet bio à +3°C maximum 24h. Jour J : panure 1h avant cuisson. Cuisson à cœur 75°C minimum. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Plaque huilée réutilisable, HACCP : séparation crue/cuite obligatoire.EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier ou Label Rouge recommandé (bio ECOCERT +20%). Œufs bio. Chapelure complète bio ou régionale. Huile d'olive vierge extra AOCV (circuit court méditerranéen). Estimation : 40-50% bio en valeur d'achat selon sourcing local.Déclinaisons : Texture modifiée : émincé fin + sauce yaourt pour seniors. Alternative végétarienne : champignons de Paris panés + panisse de pois chiches. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, validée allergie croisée.