Poulet popcorn

Classique incontournable en restauration scolaire : petits morceaux de poulet bio panés, cuits au four sur plaque huilée. Format bouchée très apprécié des enfants, conforme EGAlim. Cuisson basse température garantissant tendreté et réduction du gaspillage.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Petits morceaux de poulet
1,2 kg Panure (chapelure
80 g Épices

Instructions

Sélectionner poulet fermier ou label rouge bio, élevage plein air certifié. Découper en bouchées régulières 40-50g après perte de parure (valoriser pour fond).
Préparer marinade J-1 : sel 10g/kg + épices (paprika, thym, poivre blanc) + 30ml huile olive vierge. Conservation +3°C.
Tremper bouchées œufs biologiques battus, puis chapelure complète bio ou régionale (non blanchie, traces gluten marquées).
Dresser sur plaque silicone huilée légèrement (0,4L huile/100 couverts max). Éviter contact direct métal.
Cuisson four : 200°C, 16-18 min jusqu'à cœur 75°C (sonde thermique). Croûte dorée, pas de dessèchement.
Service immédiat ou bain-marie +63°C max 2h. Refroidissement <2h si liaison froide : +63→+10°C, puis +3°C.
HACCP : séparation œufs crus/cuits, lavage mains après pliage, nettoyage plaques.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et marinade du poulet bio à +3°C maximum 24h. Jour J : panure 1h avant cuisson. Cuisson à cœur 75°C minimum. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Plaque huilée réutilisable, HACCP : séparation crue/cuite obligatoire.

EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier ou Label Rouge recommandé (bio ECOCERT +20%). Œufs bio. Chapelure complète bio ou régionale. Huile d'olive vierge extra AOCV (circuit court méditerranéen). Estimation : 40-50% bio en valeur d'achat selon sourcing local.

Déclinaisons : Texture modifiée : émincé fin + sauce yaourt pour seniors. Alternative végétarienne : champignons de Paris panés + panisse de pois chiches. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, validée allergie croisée.

Nutrition