Plat P4 emblématique des années 1980-2000, la quenelle sauce écrevisse fait son come-back en restauration collective grâce aux quenelles artisanales surgelées et aux bisques de crustacés industrielles. Nous proposons ici une version allégée en temps de préparation (+économie 40%) et en coût matière (-15%), sans compromettre l’équilibre saveur-texture. Cette recette valide l’obligation EGAlim en mono-fourniture volaille locale + crustacés labellisés, tout en restant accessible aux petites structures.
Classement GEMRCN P4 (Divers/Charcuteries transformées) : cette quenelle artisanale remplace avantageusement les nuggets ou pâtés industriels, avec profil nutritionnel supérieur et traçabilité renforcée. À inclure en rotation mensuelle sur fiches crudités+protéine; alternative idéale les lundis après approvisionnement marché régional. Formation HACCP minimal : 5 min (pochage + point de cœur).
Quenelles de volaille à la lyonnaise (sauce écrevisse simplifiée)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille artisanales
- 2 L Bisque de crustacés
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Beurre
- 20 g Paprika
- g Gluten
- 500 ml Lait
Organisation : Organisation J-1 : Quenelles artisanales achetées surgelées, stockées à -18°C. Bisque de crustacés surgelée ou boîte conservée à +3°C max 3 jours après ouverture. Sauce préparée 2h avant service, refroidie rapidement à +3°C. Jour J : Pochage 8-10 min à 95°C (eau frémissante, jamais bouillante — écume brûlée = perte de texture). Montage sauce 2 min avant assiette, liaison chaude ≥63°C. Estragon frais ajouté au dernier moment. Point HACCP critique : température cœur quenelle ≥63°C vérifiée en 3 points.
EGAlim : Conformité EGAlim partielle : quenelles artisanales privilégier producteur local certifié ou bio (ECOCERT, AB). Bisque : préférer surgelée bio si disponible (+15% coût). Beurre et crème fraîche : 100% bio (obligation régime lait). Estragon : frais local ou déshydraté bio (AMAP ou marché). Coût bio estimé 45-55% en valeur d'achat. Alternative circuit court : fabriquer quenelles en cuisine froide dès réception volaille fermière locale (gain 25%, impact pédagogique fort).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 6 min pour texture moelleuse, allonger à 14 min pour texture plus ferme. Alternative végétarienne : remplacer quenelles volaille par quenelles aux champignons de Paris (150g purée cèpes + 80g semoule + 2 œufs/100cvts), sauce identique. Variante bio : bisque maison 100% bio (carapaces crustacés surgelés bio + court-bouillon). Adaptation sans allergène : remplacer crème fraîche par crème de coco ou riz (15% de variation gustatif, délai +3 min), beurre par huile olive (texture moins riche). Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.62mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
