Les farfalles à la sauce tomate et boulettes de viande constituent un plat complet GEMRCN P4 particulièrement apprécié en restauration scolaire et sociale. Cette recette met en valeur le fait-maison : boulettes façonnées à partir de viande hachée fraîche réceptionnée le jour même, sauce tomate préparée avec des tomates de saison (été) ou des concassées bio (hiver), et pâtes au blé dur de qualité. Sur le plan nutritionnel, ce plat offre un équilibre protéines-glucides idéal pour les enfants et adolescents, avec un apport en lycopène (antioxydant des tomates) et en fer héminique (viande rouge). La recette s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim et circuits courts : viande Label Rouge ou AB de producteurs régionaux PACA, tomates fraîches de maraîchers locaux en saison, pâtes et parmesan certifiés, permettant d’atteindre 65 à 80% de produits durables selon les approvisionnements.
Cette recette de farfalles aux boulettes illustre parfaitement la capacité de la restauration collective à proposer des plats complets faits-maison avec des ingrédients bruts et de qualité. Respectant la classification GEMRCN P4 (plat protidique à base de pâtes), elle répond aux besoins nutritionnels des convives tout en valorisant le savoir-faire culinaire et la saisonnalité. Les déclinaisons sont multiples : version 100% végétarienne avec boulettes de légumineuses pour le menu hebdomadaire obligatoire, texture modifiée pour publics spécifiques, ou encore réduction de la part animale (mix légumineuses-viande) dans une démarche de diversification des protéines. Un plat rassurant qui fédère tous les publics. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Farfalles à la sauce tomate et aux boulettes de viande
Ingrédients
- 6 kg Farfalle)
- 4 kg Sauce tomate maison
- 8 kg Boulettes de viande hachée (bœuf
- 2 kg Porc
- 1.2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 0.5 L Huile d'olive
- 70 g Herbes de provence
- 500 ml Lait
Astuces du chef
Jour J : Sortir les boulettes 30 min avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuire les boulettes à cœur ≥ +65°C (populations sensibles scolaires). Contrôle obligatoire sonde thermique. Cuire les pâtes dans une eau à 10g sel/L, égoutter à 90% de cuisson (texture al dente). Mélanger immédiatement avec la sauce chaude (≥ +63°C). Service en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si remise en température. Plat témoin 80-100g, conservation +3°C 5 jours. Four chargé à 80% pour économie d'énergie lors de la cuisson des boulettes. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables :
• Viande hachée : privilégier bœuf Label Rouge ou AB français (circuits courts disponibles : Éleveurs de la région Sud, coopérative Terroirs PACA). Porc Label Rouge Sud-Ouest ou Porc fermier de Vendée.
• Tomates fraîches : tomates grappe AB de juin à octobre (maraîchers locaux Alpes-Maritimes, marché de gros MIN Nice). Hors saison : tomates concassées bio en bocal (Biocoop, Markal).
• Oignons, ail : disponibles toute l'année en circuit court PACA (AMAP, marchés de producteurs Mouans-Sartoux).
• Pâtes : farfalles AB françaises (Alpina Savoie, Moulin des Moines).
• Parmesan AOP (35 mois minimum).
Estimation : 65% bio en valeur d'achat si viande Label Rouge + légumes bio + pâtes bio. 80% bio si viande hachée AB. Déclinaisons : Texture modifiée : mixer les boulettes avec la sauce (texture lisse) ou hacher finement pour dysphagie niveau 2.
Alternative végétarienne : remplacer les boulettes de viande par boulettes de légumineuses (pois chiches mixés + flocons d'avoine + oignons revenus + cumin). Cuisson four 180°C 20 min. Protéines maintenues (GEMRCN P4 compatible).
Sans gluten : utiliser pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten. Vérifier chapelure des boulettes.
Sans lait : remplacer parmesan par levure maltée ou supprimer (facultatif).
Réduction part animale : 60% légumineuses + 40% viande dans les boulettes (mix lentilles corail cuites + bœuf haché). Économie 30% sur coût viande.
