La pizza au thon MSC est un classique GEMRCN P4 incontournable en restauration scolaire et sociale. Son architecture simple (pâte, sauce, protéine) offre une grande latitude d’optimisation EGAlim. Nous vous proposons ici un protocole éprouvé au Collège La Chênaie (600 repas/jour), compatible cuisson four traditionnel ou tunnel, et certifié zéro déchet (réutilisation des parures pâte).

Cette pizza s’inscrit parfaitement dans le cadre GEMRCN P4 (plats protéinés composés). Prévoir systématiquement une alternative végétarienne EGAlim (pois chiches rôtis, dulse). Le surcoût bio reste maîtrisé (+ 0,15€/portion) pour un gain nutritionnel et gustatif significatif. À reproduire en établissement : formation agent cuisson courte, fiche HACCP simplifiée, approvisionnement circuit court régional.

Pizza au thon

Pizza protéinée MSC facile d'exécution, alignée EGAlim 40% bio. Pâte fraîche ou semi-cuite J-1, garniture minute jour même. Coût portion maîtrisé, fiche HACCP simplifiée pour équipes de 8-12 agents.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
1.2 kg Thon
800 g Oignons
400 g Olives
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Préparer pâte fraîche (farine bio T65, eau, sel 8g/kg, levain naturel). Repos 12-16h à +4°C en bac hermétique.
Jour J, 8h : Sortir pâte 30 min avant façonnage. Couler sauce tomate bio fraîche (tomates passées, ail frais, huile olive, origan bio, sel -20% si olives ajoutées).
9h : Égoutter thon MSC soigneusement (minimum 3 min sur tamis). Vérifier absence d'arêtes au toucher.
9h30 : Étaler pâte sur plaque (4mm épaisseur). Napper sauce tomate (80g/100cvt). Répartir thon égouttés (120g/100cvt), oignons frais éminces (60g/100cvt), olives dénoyautées (50g/100cvt).
10h : Parsemer mozzarella bio râpée (150g/100cvt). Filet huile olive vierge (20ml/100cvt). Cuisson four 200°C, 12 min (à cœur +75°C minimum, pâte +80°C).
Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C maximum 24h.
Portion : 1 part = 180g moyenne. Fiche allergie obligatoire : GLUTEN, LAIT, POISSON.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 12h à +4°C). Jour J : Égouttage thon MSC à +3°C maximum. Sauce tomate fraîche ou conserve bio le matin. Garniture en J (olives dénoyautées, oignons émincés frais). Cuisson à cœur : +75°C minimum. Consommation immédiate après cuisson ou refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide.

EGAlim : Certifier pâte bio ECOCERT ou équivalent (10-15% du coût). Sauce tomate : 100% bio circuits courts (AMAP/marché régional). Thon MSC Certification obligatoire (conformité bien-être animal + durabilité). Mozzarella : lait bio AOP si possible. Olives AOP Provence/circuits courts. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Complément EGAlim : alternative végétarienne proposée (pizza aubergines/roquette bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : pâte ultra fine pour enfants en ULIS. Alternative végétarienne : thon remplacé par pois chiches rôtis + dulse (algue bio, goût umami). Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâte à pizza sans gluten bio (farine riz/maïs). Sans lait : mozzarella vegan fermentée. Sans poisson : voir déclinaison végétarienne.