En restauration collective, les tortillas garnies offrent flexibilité de production et bon rendement nutritionnel. Cette recette valorise le poulet fermier bio ou Label Rouge, source protéine maigre et durable. La sauce cacahuète, préparée maison en J-2, élimine additifs industriels tout en optimisant la charge de travail. Compatible volontiers avec circuits courts régionaux et démarche EGAlim renforcée.

Classée en section P4 (Plats protidiques), cette tortilla inscrit protéines, lipides et glucides en équilibre GEMRCN. Production rationalisée en liaison mixte (sauce froide, poulet chaud) réduit risque HACCP. Alternative végétarienne proposée renforce inclusivité et satisfaction convives. Budget maîtrisé, impact environnemental limité : le choix de la restauration durable.

Tortillas au poulet et sauce cacahuète

Tortillas garnies au poulet fermier et sauce cacahuète maison : un basique gourmand, riche en protéines, facile à produire en volume. Sauce préparée J-2, garantit saveur et cohérence qualité. Respecte EGAlim avec poulet bio Label Rouge et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 47

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

200 pièces Galettes de blé
1.5 kg Poulet grillé effiloché
800 g Oignons
1 kg Poivrons
600 g Sauce cacahuète (beurre de cacahuète
200 ml Sauce soja
150 ml Vinaigre de riz
30 g Épices (cumin
30 g Paprika
300 g Arachides
200 g Soja

Instructions

J-2 : Torréfier légèrement beurre de cacahuète bio à sec (micro-doses) pour amplifier arômes. Délayer au fouet avec sauce soja tamari, vinaigre de riz, miel (5:2:1:0.5). Rectifier onctuosité à l'eau tiède si trop dense. Verser en container hermétique, conserver ≤+4°C.
J-1 : Pocher poulet fermier bio entier en court-bouillon doux (eau + oignon, carotte, bouquet garni, sel 10g/kg). Température interne atteindre ≥75°C (vérifier au thermomètre cœur). Refroidir immédiatement en eau glaçée (63→10°C en <90 min). Effilocher finement à la fourchette. Mettre en container ≤+3°C.
J-1 : Émincer finement oignons rouges et poivrons (mélange rouge/jaune idéalement) lavés à l'eau froide. Stocker séparé en barquette, ≤+4°C, voile de film alimentaire.
Jour J (service -30 min) : Réchauffer sauce cacahuète à 60°C au bain-marie (ne pas bouillir). Réchauffer poulet effiloché en liaison chaude : 10 min à 65°C couvert.
Assembler à la commande : galette à la vapeur 1-2 min, garnir sauce cacahuète tiède (2 cs/tortilla), ajouter poulet effiloché (50g), oignons, poivrons crus (30g mélange). Parsemer fromage râpé bio (20g). Servir immédiatement ≥63°C interne.
Maîtriser les allergie : gluten (galettes blé), arachides (sauce), soja (sauce soja), lait (fromage). Prévoir alternative sans arachide (sauce tahini) en paralèle pour convives allergiques.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer la sauce cacahuète (beurre de cacahuète bio, sauce soja, vinaigre de riz, miel) ; conservation ≤+4°C 48h. Émincer oignons et poivrons ; conservation sous atmosphère modifiée ≤+4°C 24h. J-1 : Cuire le poulet bio à cœur (≥75°C interne), puis effilocher et refroidir rapidement (63→10°C en <2h) ; conservation ≤+3°C 24h. Jour J : Réchauffer sauce et poulet en liaison chaude (≥63°C) 10 min avant service. Assembler en dernier moment pour maintenir texture des galettes.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio ou Label Rouge certifié (minimum 15% du coût total). Beurre de cacahuète issus de commerce équitable recommandé. Oignons et poivrons frais de producteurs locaux ou AMAP (15-20%). Galettes de blé en farine complète bio pour améliorer l'apport nutritionnel. Estimation : 25% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier aviculteurs régionaux biologiques et fournisseurs maraîchers de proximité.

Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce cacahuète lissée pour seniors ou enfants. Alternative végétarienne : Tofu fumé effiloché ou pois chiches rôtis croustillants. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène cacahuète : Sauce tahini-soja ou purée de tournesol. Sans gluten : Galettes de maïs bio certifiées.