Name: Lasagnes de saumon à la ricotta et aux herbes
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 85 min
Ingredients: 2000 g Pâtes à lasagne; 12000 g Saumon cuit; 2500 g Ricotta; 100 g Herbes fraîches (menthe; 100 g Persil frais; 2 L Lait; 0 g Poisson

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Ces lasagnes incarnent notre philosophie : produits bruts, circuits courts, traçabilité garantie. Le saumon (label ASC ou sauvage de Bretagne), la ricotta bio et les herbes fraîches du producteur local transforment un classique en outil de conformité EGAlim. Cuisson basse température (180°C), valorisation totale des parures, réduction du gaspillage : une recette rentable et responsable.

Lasagnes P4 (plat protidique) : portion 280–300g. Cuisson rapide et homogène, stockage en liaison froide possible jusqu’à 48h. Parfait pour les menus végétariens-renforcés et pour afficher vos engagements bio et durables auprès des familles.

Lasagnes de saumon à la ricotta et aux herbes

Lasagnes de saumon bio et herbes fraîches : un classique italien réinterprété en circuits courts. Saumon sauvage ou ASC, ricotta bio, herbes de producteurs locaux. Cuisson douce 180°C, 25 min. Conforme EGAlim, démarche développement durable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2000 g Pâtes à lasagne
12000 g Saumon cuit
2500 g Ricotta
100 g Herbes fraîches (menthe
100 g Persil frais
2 L Lait
g Poisson

Instructions

J-1 : Émincer finement les herbes fraîches (aneth, persil). Mélanger ricotta + herbes + zeste citron. Vérifier texture : onctueux sans excès d'eau. Couvrir, conserver ≤+3°C.
Jour J : Cuire à l'eau salée (8g/L) les pâtes à lasagnes 4 min sous-cuites. Égoutter, sécher sur papier alimentaire. Température saumon frais : ≤+4°C jusqu'au montage.
Détailler le saumon en lamelles fines (≈200g pour 100 couverts). Montage : couche pâtes, ricotta, saumon, répéter 3–4 étages. Finition : ricotta + herbes + trait huile olive.
Enfourner à 180°C (cœur) 22–25 min. Vérifier cuisson : lasagnes dorées, saumon opaque (≈62°C cœur). Refroidissement immédiat en liaison froide : +63°C → +10°C en <2h.
Détention chaude service : ≥+63°C. Durée max 2h. Portion standard 280–300g (P4).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la farce ricotta-herbes, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage des lasagnes 30 min avant service, cuisson immédiate à 180°C. Refroidissement post-cuisson ≥+63°C vers +10°C en <2h si liaison froide. Détention chaude ≥+63°C max 2h. EGAlim : Saumon sauvage de Bretagne ou élevage certifié ASC (aquaculture durable). Ricotta bio ECOCERT recommandée. Herbes fraîches circuit court local (AMAP, marché régional). Pâtes à lasagnes bio privilégiées. Estimation 30% bio en valeur. Conforme EGAlim : poisson durable + bio partielle.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher finement le saumon pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + courge rôtie + ricotta (maintien protéines). Variante sans gluten : pâtes à lasagnes sans gluten (riz/maïs). Sans poisson : version mushroom-ricotta validée.