Name: Blé aux lentilles vertes et carottes
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Blé; 4 kg Lentilles vertes cuites; 3 kg Carottes; 1 kg Oignons; 8 L Bouillon de légumes

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Le blé aux lentilles vertes incarne les valeurs actuelles de la restauration collective durable : protéine végétale complète, coûts maîtrisés, facilité de mise en œuvre en grande quantité. Cette association blé/légumineuses répond aux ratios GEMRCN P4 (féculents + légumineuses) et s’intègre naturellement dans un parcours 50% EGAlim. Idéale en liaison chaude ou froide, elle offre une alternative structurante aux plats carnés sans renier le goût.

Cette recette P4 valide les exigences EGAlim et positionnement bio/durable auprès des écoles et collectivités engagées. Le rendement portion (250-280g) et la robustesse du plat en grande quantité (600+ repas) garantissent une logistique sans stress. Intégrez systématiquement des carottes et lentilles bio AB, issues de CUMA ou groupements locaux, pour justifier l’approche circuits courts et maximiser l’impact auprès des commensaux.

Blé aux lentilles vertes et carottes

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

6 kg Blé
4 kg Lentilles vertes cuites
3 kg Carottes
1 kg Oignons
8 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 : Tremper lentilles vertes 12-24h à +4°C en bac gastro hermétique (ratio 1:3 eau froide). Rinçage avant cuisson impératif (éliminer résidus et acide phytique).
Jour J (J+0-2h avant service) : Émincer fin oignons (0,5cm) ; tailler carottes en rondelles 5mm. Mise en place en bac de travail tempéré (+15-18°C max).
Cuisson blé/lentilles : dans marmite standard (150L) ou bac gastro, verser lentilles égouttées + blé rincé + 4x volume en bouillon de légumes 100% bio. Porter à 100°C, maintenir 20 min à frémissement. Ajouter carottes, oignons, cumin (2g/100cvt). Poursuivre 20-25 min jusqu'à tendreté blé et lentilles (texture grain ferme, non pâteux). pH ≤6,8 (légumineuses naturelles).
Point HACCP : température à cœur ≥95°C à t+30min de cuisson. Vérifier thermomètre étalonné.
Finition : Rectifier sel (5-7g/kg selon bouillon). Laisser reposer 3 min hors source de chaleur. Service immédiat ≥+63°C en assiette chauffée ou en liaison froide (refroidissement rapide +63→+10°C en <90min bac ouvert, +3°C conservation max 48h).
Portions : 250-280g/convive (blé+lentilles+légumes). Rendement ~95% (parures négligeables).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes et mise en trempage des lentilles la veille (J-1) à +4°C maximum. Cuisson le jour même en liaison chaude : blé et lentilles cuits ensemble à 100°C pendant 40-45 min, carottes ajoutées à mi-cuisson. Service à cœur ≥+63°C. Conservation en liaison froide : +3°C max en bac hermétique 48h après cuisson. Point HACCP critique : température de service (thermomètre infrarouge recommandé).

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% produits bruts (blé, lentilles vertes, carottes, oignons). Recommandation : blé BIO certifié AB + lentilles vertes BIO (origine France Massif Central prioritaire) + carottes BIO circuit court local. Bouillon de légumes : privilégier cube 100% bio sans additif ou bouillon maison (J-1). Pourcentage bio estimé : 85-100% selon approvisionnement. Circuits courts : producteur local ou AMAP régionale pour carottes et oignons.

Déclinaisons : Texture modifiée : blé et lentilles passés au moulin (mixeur) pour personnes avec troubles de mastication. Alternative végétarienne/vegan : recette de base (sans matière grasse animale ajoutée). Variante sans gluten : remplacer blé par riz complet 1:1 ou millet (+ 5 min cuisson). Adaptation sans allergène cumin : curcuma ou thym frais (même posologie).