La brandade traditionnelle revisitée en version végétale et durable : cette galette P4 repose sur une association classique (pois cassés + pommes de terre) enrichie par l’ail confit, qui apporte la rondeur aromatique et la douceur du poisson sans les coûts ni les enjeux éthiques. Production optimisée : cuisson groupée J-1, façonnage rapide J, gratinage minimaliste. Rentabilité garantie sur volumes 300-600 couverts.

Positionner cette galette en entrée P4 ou accompagnement légumineuse cible les quotas EGAlim (légumineuses : 2×/semaine recommandé). Matrice coûts réduite (pois cassés en vrac, ail confit fermier), marge pédagogique forte auprès des équipes éducatives (fiches nutrition disponibles). Variante idéale pour menus anti-gaspi : valorise les parures pommes de terre en purée brute.

Pois cassés en brandade végétale

Galette végétale rustique (P4) combinant pois cassés bio et ail confit : texture douce, économe en matière grasse, 100% circuits courts régionaux. Gratinage basse température valorise les saveurs sans surcharge énergétique. Conforme EGAlim 20% bio minimum, rentabilité 0,65€ portion.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 148 kcal

Ingrédients

3,5 kg Pois cassés
2 kg Pommes de terre
200 g Ail confit
600 ml Huile d'olive
1 L Lait

Instructions

J-2 : Tremper 5 kg pois cassés bio 12h à +4°C (eau osmosée ou filtrée). Confire 800g ail frais doux en bocal stérile, huile d'olive 30%, +65°C 15 min, refroidir +10°C stockage.
J-1 : Cuisson pois cassés à la vapeur 45 min (+95°C), fermeté résiduelle conservée. Cuisson simultanée 6 kg pommes de terre épluchées vapeur 35 min. Égouttage minutieux. Écrasage grossier (Hobart + cuve) : ajouter 1,2 L lait demi-écrémé bio, 800g ail confit, 150 ml huile olive bio, muscade 15g. Mélange homogène, grain rustique conservé. Refroidissement +63→+10°C en <2h bacs inox perforés ventilation forcée. Stockage +3°C max 48h.
Jour J : Façonnage galettes 120g/pièce (8×8 cm, ép. 2 cm), maintien +3°C. Mise en plateaux inox percés +10 min avant cuisson. Gratinage : four 200°C convection, 12-15 min, chapelure bio et filet huile olive surface. Vérification cœur ≥+63°C (thermomètre infrarouge). Mise en bacs chauds ≥+63°C service immédiat ou maintien +63°C max 2h.
Déclinaison sans gluten : chapelure maïs stérile, processus identique. Végan : lait soja/avoine bio + fécule 20g épaississant (validation viscosité préalable).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois cassés 12h à +4°C (12-15°C max). J-1 : Cuisson pois + pommes de terre, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. Jour J : Écrasage 10 min avant service, gratinage 12-15 min à 200°C, sortie ≥+63°C cœur. HACCP : pois cuits >+65°C cœur min 5 min, lait pasteurisé obligatoire, ail confit en bocal stérile +3°C.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandations : pois cassés bio ECOCERT (circuits courts : AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur, producteurs locaux Mouans-Sartoux), pommes de terre BIO label rouge régional, lait demi-écrémé BIO, ail confit fermier artisanal. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végan : substituer lait par boisson avoine bio (épaississant : fécule maïs).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (moulin à légumes) pour enfants maternelle, texture rustique standard pour collège. Végan : lait de soja/avoine + huile olive bio. Sans gluten : chapelure maïs certifiée. Hypercalorique : ajouter 50g fromage râpé bio/100cvts (lactose : à déclarer).