Plat de légumineuses robuste, économique et aligné EGAlim. Cette recette valorise le braisage préalable du fenouil—technique classique de brasserie—qui libère ses arômes anisés avant la cuisson des lentilles. Composition 100% produits frais, bruts, sans conservateur : fenouil local (circuit court validé), lentilles vertes label AB, olives régionales. Rendement stable, coût maîtrisé, nutritif.

Déclinable en liaison froide (3 j. conservation ≤+3°C) ou chaude (service ≥63°C). Respecte les ratios GEMRCN P4 et les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Plat test idéal pour valider approvisionnement local et transition bio en restauration collective. Demandez à vos fournisseurs les certifications AB et les kilomètres zéro.

Lentilles vertes au fenouil braisé et olives

Lentilles vertes braisées au fenouil et olives : plat simple, 100% brut, conforme EGAlim avec lentilles bio et circuit court. Cuisson douce préservant nutriments et saveurs naturelles. Alternative végétarienne de référence P4, adapté enfants et adultes.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 115 kcal

Ingrédients

12 kg Lentilles vertes cuites
4 kg Fenouil émincé
600 g Olives vertes
300 ml Vin blanc
1 L Bouillon de légumes
30 g Thym frais

Instructions

J-1 (optionnel) : Tremper lentilles vertes 4h à température ambiante (améliore digestibilité, réduit temps cuisson de 5 min).
Braisage fenouil : Nettoyer fenouil frais (circuit court validé), détailler en quartiers 2-3 cm. Poêler 2 min à 80°C huile olive bio. Déglacer vin blanc sec bio (0,2 L/100 cvts). Couvrir, braiser four 160°C cœur (thermomètre cœur 65-68°C) 20-25 min. Refroidir à T ambiante.
Cuisson lentilles vertes : Porter bouillon légumes bio à 90°C. Verser lentilles égouttées (ratio 1:3 bouillon/lentilles). Mijoter couvert 90°C cœur 35-40 min jusqu'à cuisson complète sans écrasement (test à la fourchette).
Assemblage : Mélanger lentilles cuites + fenouil braisé + olives dénoyautées Ecocert/AOC régionale (0,15 L/100 cvts) + thym frais bio. Incorporer finement olives pour répartition homogène.
Liaison froide (conservation ≤+3°C) : Refroidir rapidement 65→10°C en <2h bain-marie glaçé, récipient peu profond. Étiqueter date/heure. Conservation max 3 jours. Réchauffer service ≥63°C min 15 min.
Liaison chaude (service immédiat) : Maintenir ≥63°C en bain-marie. Service immédiat ≥63°C cœur. Gestion HACCP : point critique température + traçabilité date/lot producteur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage lentilles (optionnel, 4h minimum). Braisage fenouil à cœur 65-70°C. J : Cuisson lentilles 90°C cœur en 35-40 min. Refroidissement 65→10°C en <2h pour liaison froide. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude service ≥63°C min 15 min avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim validée : lentilles vertes bio label AB recommandé (100% bio possible), fenouil circuit court local (marché gros régional ou AMAP), olives ECOCERT ou AOC régionale, vin blanc bio. Estimation 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Zéro additif, zéro exhausteur de goût.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage complet) pour texture dysphagie. Alternative vegan native. Variante bio : tous labels AB certifiés. Sans sulfites : olives non traitées (producteur local) ou olives fraîches de saison.