En restauration collective, proposer des baked beans maison c’est reprendre contrôle total sur sucres et additifs : zéro produit transformé industriel, juste des haricots bio, tomate fraîche et paprika fumé. Cette recette P4 (légume sec préparé) cadre EGAlim 2021 via haricots durables. Cuisson douce 150°C pendant 2h garantit sauce onctueuse sans épaississant chimique et conserve minéraux/fibres des légumineuses.

Classement GEMRCN P4 (légume sec) : haricots blancs préparés. Versatile sur menu vegan/végétarien ou chili sin carne. Coût portion €0,35-0,45 bio. Conservation froide 3 jours, congélation 3 mois. Conseil : préparez double dose, exploitez parures oignons (bouillon maison J+1) et trognons tomate (sauce rémoulade). Réduction gaspillage = ROI automatique.

Haricots blancs façon baked beans maison

Haricots blancs mitonnés en cuisson basse température (150°C/2h) façon baked beans maison, sans additifs ni sucres masqués. Produit brut, 100% eligible EGAlim avec haricots bio ou Label Rouge. Paprika fumé remplace bacon : gain proteïne végétale +35%, marche parfaitement en Chili sin carne pour P4 menus vegan/végétariens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2

Temps total 2 25

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Haricots blancs cuits
3 kg Sauce tomate
500 g Mélasse (ou sirop d'érable)
300 g Moutarde
2 kg Oignons
300 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-2 : Tremper haricots blancs 12h minimum eau froide, changer eau mi-parcours. Stockage hermétique ≤+4°C.
J-1 : Égoutter haricots. Mettre en cocotte-minute : 90 min eau froide, 1 pincée sel à mi-cuisson. Arrêter dès tendreté (teste à couteau). Egouttage passoire.
J-1 : Ciseler 500g oignons bio finement. Suer à feu doux 8 min huile neutre 0,3L, sans coloration (sinon amertume).
J-1 : Ajouter 3kg tomate fraîche broyée (ou purée 1,2kg si hors saison bio). Mouiller ½L eau. Saler 8-10g/kg.
J-1 : Intégrer haricots égoutés + 150g mélasse bio (ou 120ml sirop érable). Remuer 2 min.
J-1 : Transvaser cocotte cuisson dans plat inox bac GN plein. Four statique 150°C 120 min couvercle/aluminium.
J-1 : À 60 min : vérifier sauce (doit naître), ajouter 60g moutarde Dijon bio + 40ml vinaigre cidre bio + 30g paprika fumé en poudre fine. Mélange à la spatule 3 min.
J-1 : À 120 min : sauce doit napper haricot en nappe légère (pas liquide). Refroidissement rapide : sortir four, plat GN plonger bac glaçon +eau 10 min, puis ≤+4°C hermétique max 3j.
Jour J : Réchauffage ≤60 min avant service : four 180°C 25 min couvert, OU bain-marie +63°C 20 min. Vérifier cœur ≥65°C thermomètre infrarouge. Remise en chaud liaison ≥+63°C bain-marie roulant.
Service : Portion 200g/couvert. Accompagnement : pain complet bio toasté, salade frisée-betterave crue, ou piment frais émincé pour effet chili.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage haricots 12h minimum (eau froide, changement midis). Stockage ≤+4°C.
J-1 : Préparation aromantes et sauce. Cuisson haricots 90 min à l'eau bouillante. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Stockage hermétique ≤+4°C max 3 jours.
Jour J : Finition four 150°C 30 min avant service. Liaison chaude ≥+63°C obligatoire. Contrôle température cœur 65°C min avant remise en chaud.

EGAlim : Conformité EGAlim 2021 : Haricots bio ECOCERT ou Label Rouge fortement recommandés (légumineuse sèche = produit durable valorisable). Oignons et tomates frais de circuit court/AMAP si possible (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Vinaigre de cidre bio. Moutarde bio label. Paprika fumé bio d'Espagne. Cible : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur). Alternative : mélasse de canne équitable certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 50% des haricots pour obtenir une texture onctueux-grumeleuse, idéale enfants <8 ans et dysphagie. Alternative vegan : Recette d'origine (œufs/fromage absents). Variante protéinée : Ajouter lentilles corail cuites (20g/100cvt) ou tempeh fumé émietté (5g/100cvt) pour augmenter apport protéique. Sans moutarde : Remplacer par purée de cacahuète bio ou sauce soja tamari (10g/100cvt). Faible IG : Remplacer mélasse par sirop d'agave bio (quantité identique).