Cette tortilla poulet-mangue répond aux enjeux modernes de la restauration collective : protéines maigres de qualité, fruits frais exotiques (vitamine C, fibres), et assemblage à froid = zéro stress thermique. Alignée EGAlim (poulet fermier + mangue bio équitable), elle séduit les populations santé-conscientes. Idéale en prestation chaude-froid : grillage poulet J-1, assemblage Jour J garantit fraîcheur maximale.
Format GEMRCN P1 : une portion = 1 galette + 80g poulet + 40g garnitures + 60g mangue. Coût maîtrisé en circuits courts, marge stable, traçabilité 100%. Déploiement facile en cuisine centrale ou de site. Alternative végétarienne incluse = satisfaction client garantie, respons RSE visible.
Tortillas au poulet et mangue
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 3 kg Mangue
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le poulet grillé et effiloché, refroidissement rapide ≤+3°C en liaison froide. Conservation 24h max à +3°C. J-1 : Émincer oignons et poivrons, conserver sous film à +3°C. Jour J : Découper mangue fraîche 30 min avant service (maturation rapide à l'air). Assembler 15 min avant distribution. Galettes à température ambiante (18-22°C). HACCP : Poulet cuit à cœur ≥+75°C, refroidissement +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : Poulet fermier ou Label Rouge français (circuits courts régionaux) = 100% durable. Mangue bio équitable recommandée (importation responsable). Fromage bio ECOCERT ou AOC régional. Galettes de blé complètes bio (50% valeur d'achat). Estimation : 65% produits durables, 30% bio. Substitution : oignons et poivrons de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional).
Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher le poulet très fin pour enfants <8 ans ou texture mastiquée. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par pois chiches rôtis aux épices ou tofu fumé bio grillé (protéines équivalentes). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans gluten : Galettes de maïs ou riz complet (vérifier absence trace gluten en production). Sans lait : Supprimer fromage ou utiliser levure nutritionnelle (3g pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 8.4g
