Cette recette de sauté de porc à la sauce hoisin incarne la cuisine collective durable : protéine fraîche en circuit court, légumes bruts de saison, sauce umami sans additifs. Temps d’exécution court (15 min) permet service ≥+63°C en liaison chaude immédiate. Déclinaison végan triviale (tofu) assure inclusion alimentaire.
Référence GEMRCN P1 (sauté de porc). À préférer aux produits semi-transformés : apport nutritionnel supérieur, maîtrise sodium, réduction emballage. Valorisez parures porc (fond blanc) + coriandre fraîche pour réduire gaspillage. Coût-portion contenu si approvisionnement producteur direct (−15% vs fournisseur classique).
Sauté de porc à la sauce hoisin
Ingrédients
- 15 kg Porc (épaule)
- 500 ml Sauce hoisin
- 80 g Ail
- 80 g Gingembre
- 1.2 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 200 ml Vinaigre de riz
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, oignons, poivrons) à 4°C max. Portionnage du porc frais J-1 en liaison froide (≤+3°C). J : Sauté à la demande, service ≥+63°C en 2h. Consommation immédiate. HACCP : vérifier température cœur porc (≥65°C) sans toutefois dessécher. Stockage préalable : viande fraîche ≤+3°C, max 2 jours.
EGAlim : Recommandations : porc fermier bio label AB ou HVE3 (circuit court privilégié). Sauce hoisin bio certifiée ECOCERT (réduction sodium vs conventionnel). Légumes : approvisionner 100% auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 60-70% produits bio en valeur d'achat, circuit court 80%. Conforme EGAlim obligation 50% durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc broyé + liant pour résidents GES. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné 12h + mêmes légumes, réduction sauce 30%. Variante bio intégrale : sauce hoisin AB + porc fermier AB. Sans gluten : vérifier absence gluten sauce hoisin, remplacer par tamari sans gluten si nécessaire.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 4.2g
