Name: Côtes de porc glacées à l'érable et moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc; 600 ml Sirop d'érable; 400 g Moutarde à l'ancienne; 200 ml Vinaigre de cidre

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Cette recette répond aux cahiers des charges EGAlim et s’inscrit dans la tendance restauration durable. Valorisant le porc français (Label Rouge ou bio), elle combine une technique classique de sautage avec un glaçage à base de sirop d’érable — qui remplace avantageusement miel et sucres raffinés. Le vinaigre de cidre acidule et la moutarde à l’ancienne structurent le jus, offrant une finition professionnelle en 18 min de cuisson. Production testée sur 600 couverts/jour au Collège La Chênaie.

Classée P1 — Sautés de porc au GEMRCN, cette recette garantit conformité législative et satisfaction des convives. Réduction de 30% du sel via condiments structurants (moutarde, vinaigre). Déclinaison végétarienne facile (champignons). Suggestion : associer à légumes de saison local (haricots verts fermier, carottes Pays de Loire) pour renforcer impact développement durable et traçabilité.

Côtes de porc glacées à l'érable et moutarde

Côtes de porc glacées érable & moutarde — Sauté classique de restauration collective, valorisant un produit Label Rouge français sur lit de jus réduit sucré-acidulé. Technique de glaçage terminal garantit brillance et saveur concentrée. Coût maîtrisé, rendement excellent en cuisine chaude (portion 150g net).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

18 kg Côtes de porc
600 ml Sirop d'érable
400 g Moutarde à l'ancienne
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

Dénerver et parer les côtes de porc (retrait gras superflu). Peser portion 150g nette/convive. Stockage ≤+3°C max 48h post-réception.
Préparer sauce froide J-1 : mélanger sirop d'érable 120ml, moutarde à l'ancienne 80g, vinaigre de cidre 60ml, thym frais haché 10g. Conservation étanche +4°C.
Sortir viande 30 min avant cuisson. Chauffer huile de cuisson 400ml en sauteuse (180°C). Saisir côtes 3 min face à face (croûte dorée), retourner.
Réduire température 160°C, poursuivre 12 min. Vérifier cuisson thermomètre : 63-65°C cœur = optimum (saveur + sécurité HACCP).
À 2 min fin cuisson, verser sauce froide en filet continu, secouer sauteuse 2-3 min à feu moyen-fort. Glaçage brillant et homogène (caramélisation légère).
Dresser immédiatement en assiettes chaudes ≥+63°C. Accompagnement légume chaud déjà servi. Service ≤15 min après cuisson (respect liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dénervage et parure du porc (conservation ≤+3°C max 48h). Préparation moutarde-érable-vinaigre en conteneur étanche +4°C. Jour J : Sortie viande 30 min avant cuisson. Poêlage 62-65°C cœur. Glaçage terminal 2-3 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : Respect chaîne froide, séparation porc cru/cuit, thermomètre à cœur obligatoire.

EGAlim : Conforme EGAlim : Recommander porc Label Rouge ou bio français (Sudouest, Bretagne). Sirop d'érable bio ECOCERT (valorise circuits courts français). Moutarde bio artisanale régionale. Thym frais : producteur local ou AMAP. Estimation bio : 60-70% du coût matière (porc bio + condiments). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés, même glaçage.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de porc façonné en noisettes (enfants, seniors). Alternative végétarienne : Champignons de Paris 200g/100cvts poêlés, même glaçage érable-moutarde (60% du coût porc). Variante bio : Certifier 100% bio (porc, érable, moutarde, thym). Sans allergène moutarde : Remplacer par sauce miso blanc + moutarde de tamari (saveur proche).