Ce sauté de porc incarne l’esprit de la restauration collective durable : produit brut noble, saisie maîtrisée, sauce minute sans additif. Avec porc fermier Label Rouge ou bio certifié, crème fraîche AOP régionale et ail confit maison, vous répondez directement aux critères EGAlim (50% produits durables, 20% bio) en respectant les circuits courts. Préparation décalée J-1 possible : gain de flux Jour J.

Classique GEMRCN P1 (Sautés de porc), ce plat repose sur une maîtrise simple : saisie courte, cuisson juste, sauce onctueuse sans surcharge calorique. Économe en matière grasse (0,5L huile max pour 100 couverts), générateur de marge brute stable grâce aux partenariats circuits courts. Déclinable en version végétarienne (cèpes) sans rupture de chaîne. Parfait pour restauration scolaire ou action sociale engagée.

Sauté de porc à la crème d'ail

Sauté de porc fermier bio aux arômes délicats : viande saisie à cœur 72°C, lié à la crème fraîche AOP et ail confit, persil frais. Parfait pour circuits courts locaux, conforme EGAlim (80% bio), préparation J-1 possible. Alternative végétarienne intégrée (cèpes) sans surcoût équipement.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
1 L Crème fraîche
200 g Ail confit

Instructions

J-1 : Dépiècer porc fermier BIO à température ambiante (30 min avant). Tailler brunoise régulière 25×25×20 mm. Ail confit : 800g ail pelé + 0,5L huile neutre, cuire 45 min à 85°C à couvert (pas de coloration), refroidir ≤+4°C. Persil frais lavé, trié, conservé humide en bac étanche +3°C.
Jour J, 11h45 : Verser 0,5L huile cuisson à 160°C en poêle profonde inox. Saisir porc par lots 500g (2 min maxi par lot, surface dorée, cœur 62°C). Retirer viande, tenir 60°C en bain-marie.
12h00 : Déglacer fond poêle à 90°C avec 0,1L crème fraîche AOP frémissante. Gratter sucs. Ajouter ail confit (100g pour 100 cvts) écrasé à la fourchette, lier 3-4 min à 95°C (sauce onctueux, nappe le revers de cuillère).
12h05 : Réintégrer viande saisie, mélanger délicatement 2 min à 72°C cœur. Liaison ≥+63°C en plat isotherme hermétique. Dresser 150g portion, persil frais ciselé QS, sel 10g/kg viande (réduction 20% du standard : ail confit déjà salé).
Contrôle HACCP : température cœur viande 72°C min (thermomètre digital), température sauce ≥63°C à mise en plat, refroidissement J+1 si reste : +63→+10°C <2h en cellule.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Porc fermier BIO dépecé, ail confit préparé, persil frais lavé, conservés ≤+4°C en contenants hermétiques. HACCP : viande crue ≤+4°C (48h max), crème fraîche bio ≤+4°C (date DLC respectée). Jour J : saisie à 160-170°C, mijotage 15 min à cœur 72°C min. Liaison chaude ≥+63°C en plat isotherme. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Consommation immédiate ou ≤3j à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier Label Rouge ou BIO ECOCERT (circuit court régional recommandé). Crème fraîche bio AOP possible. Ail confit artisanal local. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes sautés + crème bio. % bio cible : 70-80% en valeur. Réduction sel 10g/kg viande (sauce crémeuse réduit osmotique).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée ail + viande broyée, machine Cutter) : seniors/enfants 4-6 ans. Végétarienne : cèpes/champignons frais sautés, crème fraîche BIO, même finition. Vegan : crème de cajou bio + ail confit + huile d'olive extra-vierge. Sans allergène lait : crème d'amande ou coulis à base d'huile neutre + liaison maïzena.