Les brochettes de porc teriyaki font partie des incontournables de la section P1 (viandes/volailles grillées). Cette recette allie technique japonaise classique et approche durable : marinade maison sans E-additifs, porc bio circuits courts, cuisson rapide basse température préservant valeurs nutritionnelles. Applicable à partir de 100 couverts, excellente adhésion jeunes publics collectivités.

Conforme GEMRCN P1 (brochettes de porc) et EGAlim (porc fermier bio prioritaire). Marinade maison valorise sourcing local, élimine additifs industriels. Cuisson saisie rapide réduit pertes par évaporation, préserve texture. Idéale pilotage stocks J-1/J avec HACCP liaison froide +3°C.

Brochettes de porc à la sauce teriyaki

Brochettes de porc teriyaki : cuisson saisie courte préservant jutosité, marinade 24h intensifiant saveurs umami. Porc bio Label Rouge recommandé, sauce maison sans additifs. Parfait équilibre protéine-umami (P1 GEMRCN) pour collectivités soucieuses EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
1,5 L Sauce teriyaki
200 g Gingembre

Instructions

J-2 : Préparer marinade teriyaki maison (sauce soja tamari bio 150ml, mirin 100ml, saké 50ml, gingembre frais râpé 30g, ail pressé 20g, sucre cassonade bio 15g pour 100 couverts). Cuire + refroidir immédiatement à +3°C.
J-2 : Découper porc fermier Label Rouge ou bio en cubes réguliers 35-40g. Saucer marinade bac GN hermétique. Stockage +3°C max, couvert.
J-1 : Vérifier température marinade (+3°C). Préparer brochettes bois (trempage 30 min eau froide). Piquage mariné si besoin (aspect lustré). Rangement +3°C bacs hauts 6cm max.
Jour J (2h avant service) : Sortir brochettes +3°C, repos 15 min température ambiante. Vérification HACCP thermomètre (cœur doit atteindre +62-63°C après cuisson).
Cuisson plancha/grill à feu vif : 2-3 min face 1 (saisie dorure), retournement, 2-3 min face 2. Cœur +62°C min (thermomètre sonde). Pas de cuisson prolongée (jutosité préservée).
Service immédiat ≥+63°C. Respect fenêtre 2h service chaud. Invendu destruction (jamais recongelé).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation marinade teriyaki maison (sauce soja tamari sans gluten si possible, mirin, saké, gingembre frais râpé, ail pressé). Découpe porc bio en cubes 35-40g. Marinade 24h à +3°C max en bac hermétique (HACCP : liaison froide). J-1 : Piquage des brochettes bois préalablement imbibées d'eau. Stockage marinées +3°C. Jour J : Sortie 15 min avant service. Cuisson saisie rapide (2-3 min par face, cœur +62°C min). Service immédiat ≥+63°C. Consommation dans l'heure.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Porc fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (circuits courts régionaux prioritaires - AMAP, producteurs locaux). Sauce teriyaki : privilégier sauce soja bio certifiée AB ou équivalent. Gingembre et ail bio locaux ou régionaux. Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, dont 60% bio. Alternatives circuits courts : partenariats producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : cubes plus petits 25g, sauces moins salées. Alternative végétarienne : brochettes tofu nature bio mariné + champignons de Paris + poivrons (même sauce teriyaki). Variante bio : porc fermier biologique certifié + sauce tamari bio sans gluten. Adaptation sans allergène : sauce tamari sans soja/gluten, remplacer mirin par jus de pomme bio réduit.