Name: Wings de poulet au gingembre
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 18 kg Wings de poulet; 150 g Gingembre; 200 g Ail

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Wings de poulet fermier bio en marinade gingembre-ail-sauce soja : une recette incontournable en restauration collective asiatique, rentable et 100% EGAlim. L’atout majeur : préparation J-1 économisant ressources cuisson jour J, et valorisation de la marinade en glaçage final (zéro perte). Adaptée 600+ couverts/jour avec organisation HACCP stricte.

Classée P1 GEMRCN (poultry dishes), cette préparation maîtrise les coûts matière via circuits courts gingembre frais régional et partenariat fermier label rouge. Respecte tous critères EGAlim (>50% durable dont >20% bio). Formation HACCP équipe cuisson indispensable : gestion marinade froide, temps refroidissement, température cœur viande.

Wings de poulet au gingembre

Wings de poulet bio au gingembre frais : marinade J-1 valorisant produits bruts, cuisson basse température préservant saveurs et jutosité. Conforme EGAlim (poulet bio + circuits courts régionaux). Rendement : 80-85% net, coût maîtrisé via partenariat fermier local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

18 kg Wings de poulet
150 g Gingembre
200 g Ail

Instructions

J-1 matin : réception wings poulet certifié, contrôle T° arrivée ≤+7°C, stockage +4°C en bac perforé couvert. Vérification fournisseur : label rouge minimum, bio ECOCERT prioritaire.
J-1 après-midi : préparation marinade (2,5 kg gingembre frais râpé + 400g ail écrasé + 2L sauce soja tamari bio + 500ml huile arachide). Trempage wings complet 30 min à T° ambiante puis marinage +4°C min 12h (max 48h).
Jour J 6h : sortie bacs marinade +4°C, répartition plaques inox perforées four. Réservation 300ml marinade en petit récipient fermé ≥72°C pour glaçage.
Jour J 8h15 : enfournement 200°C poulet sec (100g portion × 100 couverts = 10 kg), cuisson 18-20 min, T° cœur sonde ≥75°C.
Jour J 8h35 : sortie four, repos 2 min, pulvérisation marinade chauffée (≥72°C min 2 min préalablement), glaçage brillant final. Distribution immédiate ou maintien ≥63°C bain-marie 1h max.
Nettoyage HACCP : bacs marinade imméd. après vidage, trempage eau chaude +60°C + produit vaisselle bio, stockage en cuisine sèche.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception poulet certifié bio, stockage +4°C max 48h. J-1 : découpe wings (respecter HACCP découpe viande crue), préparation marinade (gingembre frais, ail, sauce soja tamari ou sans gluten), marinage +4°C min 12h-24h, conservation max 48h. Jour J : cuisson 200°C 18-20 min (cœur ≥75°C), glaçage marinade réservée chauffée ≥72°C min 2 min, liaison chaude ≥63°C.

EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT recommandé (≥80% surcoût bio maîtrisé). Gingembre frais producteur local AMAP si disponible. Sauce soja bio certifiée (vérifier traçabilité sans OGM). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : partenariat direct avec éleveur régional fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : wings effilochés pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : steaks de tofu ferme marinage identique, cuisson vapeur 15 min puis sauté glaçage. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : sauce soja tamari certifiée (vérifier label), ou sauce soja artisanale 100% soja.