Wings de poulet au gingembre
Wings de poulet bio au gingembre frais : marinade J-1 valorisant produits bruts, cuisson basse température préservant saveurs et jutosité. Conforme EGAlim (poulet bio + circuits courts régionaux). Rendement : 80-85% net, coût maîtrisé via partenariat fermier local.
Ingrédients
- 18 kg Wings de poulet
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
Instructions
- J-1 matin : réception wings poulet certifié, contrôle T° arrivée ≤+7°C, stockage +4°C en bac perforé couvert. Vérification fournisseur : label rouge minimum, bio ECOCERT prioritaire.
- J-1 après-midi : préparation marinade (2,5 kg gingembre frais râpé + 400g ail écrasé + 2L sauce soja tamari bio + 500ml huile arachide). Trempage wings complet 30 min à T° ambiante puis marinage +4°C min 12h (max 48h).
- Jour J 6h : sortie bacs marinade +4°C, répartition plaques inox perforées four. Réservation 300ml marinade en petit récipient fermé ≥72°C pour glaçage.
- Jour J 8h15 : enfournement 200°C poulet sec (100g portion × 100 couverts = 10 kg), cuisson 18-20 min, T° cœur sonde ≥75°C.
- Jour J 8h35 : sortie four, repos 2 min, pulvérisation marinade chauffée (≥72°C min 2 min préalablement), glaçage brillant final. Distribution immédiate ou maintien ≥63°C bain-marie 1h max.
- Nettoyage HACCP : bacs marinade imméd. après vidage, trempage eau chaude +60°C + produit vaisselle bio, stockage en cuisine sèche.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception poulet certifié bio, stockage +4°C max 48h. J-1 : découpe wings (respecter HACCP découpe viande crue), préparation marinade (gingembre frais, ail, sauce soja tamari ou sans gluten), marinage +4°C min 12h-24h, conservation max 48h. Jour J : cuisson 200°C 18-20 min (cœur ≥75°C), glaçage marinade réservée chauffée ≥72°C min 2 min, liaison chaude ≥63°C.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT recommandé (≥80% surcoût bio maîtrisé). Gingembre frais producteur local AMAP si disponible. Sauce soja bio certifiée (vérifier traçabilité sans OGM). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : partenariat direct avec éleveur régional fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : wings effilochés pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : steaks de tofu ferme marinage identique, cuisson vapeur 15 min puis sauté glaçage. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : sauce soja tamari certifiée (vérifier label), ou sauce soja artisanale 100% soja.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 950mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g