Cette recette de wings de poulet relève du basique maîtrisé en restauration collective : protéine peu onéreuse, technique accessible, rendement optimisé. La marinade citron-herbes fraîches permet de valoriser des produits fermiers ou bio sans surcoût majeur. La cuisson en deux temps (saisie puis température modérée) garantit une cuisson homogène du cœur tout en préservant l’humidité — critère GEMRCN déterminant. Adapté flux chaud comme liaison chaude.

Ce plat s’inscrit directement dans l’obligation EGAlim (section P1, protéines) et facilite la traçabilité circuit court. Testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie avec labels ECOCERT, cette recette démontre qu’excellence culinaire et conformité réglementaire ne s’opposent pas. À décuire en alternatives végétales (tofu) pour pluralisme offre.

Wings de poulet au citron et aux herbes

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

4 kg Wings de poulet
150 ml Jus de citron
20 g Zeste de citron
20 g Herbes fraîches (thym
250 g g Romarin frais haché

Instructions

Sélectionner wings frais (ou congelés décongelés +24h à +3°C max) — vérifier chaîne du froid : traçabilité fournisseur obligatoire.
Scarifier la peau sur toute la surface (3-4 incisions longitudinales) pour pénétration marinade optimale.
Préparer marinade : jus + zestes citrons frais (bio), herbes fraîches (thym, romarin) cisaillées, ail minced. Ratio sel : 10g/kg chairs (HACCP viande).
Mariner en liaison froide à +3°C ≤ 2h. Contrôle thermomètre sonde obligatoire à mi-temps.
Cuisson J : saisir à sec ou huile légère (0,3L pour 100 cvts) à 180°C pendant 3-4 min (couleur or).
Terminer en four modéré 160°C pendant 12-15 min jusqu'à cœur ≥75°C (HACCP thermomètre cœur : obligation légale).
Repos 2-3 min hors source chaleur avant assiette (redistribution jus).
Parsemer herbes fraîches cisaillées juste avant service (≤15 min avant mise en ligne chaude).
Maintien ≥63°C en bain-marie couvert. Respect délai service chaud : max 2h après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Mariner les wings incisés (peau scarifiée) en liaison froide à +3°C max pendant 2h minimum pour pénétration saveurs. Contrôle température : thermomètre sonde obligatoire. Jour J : Saisir à 180°C 3-4 min, puis cuisson modérée 160°C 12-15 min jusqu'à cœur ≥75°C (HACCP volaille). Maintien service ≥63°C max 2h. Zestes et herbes fraîches en dernier moment pour préservation arômes.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (+15% respect cahier). Citrons et herbes frais : privilégier circuits courts région ou AMAP locale. Estimé 100% bio si sourcing adéquat = valeur d'achat minimale +25% EGAlim. Huile d'olive vierge extra bio pour finition : +10€/100 cvts mais impact organoleptique majeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Effilocher la chair post-cuisson, lier au jus citronné. Alternative végétarienne : Aiguillettes de tofu nature incisées, marinade identique, cuisson 180°C puis 160°C (12 min total). Bio certifié : Wings fermiers AB + citrons bio + thym/romarin bio en botte. Sans allergène : Vérifier traces gluten dans préparation (marinades industrielles : risque caché).