Wings de poulet au citron et aux herbes
Wings de poulet frais mariné citron-herbes, technique basse température en deux cuissons pour tendreté garantie. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts. Production 600 couverts/jour validée, coût maîtrisé, impact CO₂ réduit.
Ingrédients
- 4 kg Wings de poulet
- 150 ml Jus de citron
- 20 g Zeste de citron
- 20 g Herbes fraîches (thym
- 250 g g Romarin frais haché
Instructions
- Sélectionner wings frais (ou congelés décongelés +24h à +3°C max) — vérifier chaîne du froid : traçabilité fournisseur obligatoire.
- Scarifier la peau sur toute la surface (3-4 incisions longitudinales) pour pénétration marinade optimale.
- Préparer marinade : jus + zestes citrons frais (bio), herbes fraîches (thym, romarin) cisaillées, ail minced. Ratio sel : 10g/kg chairs (HACCP viande).
- Mariner en liaison froide à +3°C ≤ 2h. Contrôle thermomètre sonde obligatoire à mi-temps.
- Cuisson J : saisir à sec ou huile légère (0,3L pour 100 cvts) à 180°C pendant 3-4 min (couleur or).
- Terminer en four modéré 160°C pendant 12-15 min jusqu'à cœur ≥75°C (HACCP thermomètre cœur : obligation légale).
- Repos 2-3 min hors source chaleur avant assiette (redistribution jus).
- Parsemer herbes fraîches cisaillées juste avant service (≤15 min avant mise en ligne chaude).
- Maintien ≥63°C en bain-marie couvert. Respect délai service chaud : max 2h après cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Mariner les wings incisés (peau scarifiée) en liaison froide à +3°C max pendant 2h minimum pour pénétration saveurs. Contrôle température : thermomètre sonde obligatoire. Jour J : Saisir à 180°C 3-4 min, puis cuisson modérée 160°C 12-15 min jusqu'à cœur ≥75°C (HACCP volaille). Maintien service ≥63°C max 2h. Zestes et herbes fraîches en dernier moment pour préservation arômes.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (+15% respect cahier). Citrons et herbes frais : privilégier circuits courts région ou AMAP locale. Estimé 100% bio si sourcing adéquat = valeur d'achat minimale +25% EGAlim. Huile d'olive vierge extra bio pour finition : +10€/100 cvts mais impact organoleptique majeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Effilocher la chair post-cuisson, lier au jus citronné. Alternative végétarienne : Aiguillettes de tofu nature incisées, marinade identique, cuisson 180°C puis 160°C (12 min total). Bio certifié : Wings fermiers AB + citrons bio + thym/romarin bio en botte. Sans allergène : Vérifier traces gluten dans préparation (marinades industrielles : risque caché).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g