Name: Volaille aux piments et maïs
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 100 g Piment; 2 kg Maïs; 50 g Cumin

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Ce classique revisité des Amériques s’inscrit dans une démarche de restauration durable : volaille fermière bio, légumes de saison issus de circuits courts, épices torréfiées pour intensifier les saveurs sans surcharger en sel. La cuisson sautée courte économise l’énergie et préserve vitamines et minéraux. Scalabilité testée en production 600 couverts/jour.

Plat GEMRCN P1 (Protéine) aux saveurs du monde, facilement déclinable pour répondre aux allergies et régimes. Recommandé en alternance avec des protéines végétales (lentilles corail, pois chiches) pour équilibrer l’offre hebdomadaire. Coût matière maîtrisé, satisfaction convives confirmée en restauration collective scolaire.

Volaille aux piments et maïs

Sauté gourmand de volaille fermière bio aux piments rouges et maïs frais, relevé de cumin et coriandre torréfiés. Cuisson sautée courte (18 min) qui préserve le moelleux et les apports nutritionnels. Produits frais bruts, 100% conforme EGAlim avec alternative végétarienne facile.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

15 kg Volaille
100 g Piment
2 kg Maïs
50 g Cumin

Instructions

J-1 : Découper volaille en escalopes 120g ou émincer. Nettoyer piments rouges (retirer pédoncule et graines). Conserver tous les ingrédients bruts à +4°C.
Jour J, 1h avant service : Torréfier cumin et graines de coriandre 2 min à sec dans poêle, concasser. Laisser refroidir.
Égoutter maïs frais ou surgelé bio. Ciseler coriandre fraîche.
Chauffer 0,4L huile neutre (tournesol bio) à 160-170°C. Saisir volaille 4-5 min par lot, ne pas surcharger le bac. Réserver.
Même huile : revenir piments émincés 3 min. Ajouter maïs, cumin-coriandre torréfiés. Cuire 5 min.
Réintégrer volaille, mélanger 3-4 min. Vérifier cuisson à cœur (75°C). Ajuster sel 8-10g/kg volaille.
Finir coriandre fraîche. Servir immédiat à ≥63°C. Conservation max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe volaille et lavage piments (conservation +4°C). Torréfaction épices le matin. Jour J : Sauté à température de service ≥63°C, service immédiat. Durée conservation maximum 2h à +63°C.

EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge bio (ECOCERT/AB) : 100% conforme bio. Piments, maïs et coriandre : privilégier producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Estimation 65% bio en valeur. Cumin : bio certifié. Conforme EGAlim 50/20.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine pour enfants. Alternative végétarienne : tofu ferme nature ou pois chiches torréfiés (cumin-coriandre). Adaptation sans gluten : vérifier cumin en vrac (pas d'additifs). Sans allergène volaille : seitan ou champignons de Paris.