Cette recette mexicaine allie saveur authentique et praticité en restauration collective. Volaille fermière marquée à feu vif pour développer les sucs, puis braisée lentement avec légumes frais : un classique qui engage l’engagement EGAlim et valorise les circuits courts. Production facile pour 100 à 600 couverts, cuisson basse température = maîtrise des coûts énergétiques.
Conforme GEMRCN P1 (Volailles cuisinées), cette recette offre une alternative végétarienne naturelle (pois chiches+tofu) et respecte les critères de durabilité. Partenariat avec producteurs bio locaux : gageures de marges saines et de traçabilité. À intégrer en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre tout en maîtrisant le gaspillage (valorisation des parures en fonds).
Volaille à la mexicaine
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 150 g Épices mexicaines
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 8 kg Hauts de cuisse
- 7 kg Pilons
Instructions
- J-1 : nettoyer et découper volaille en morceaux réguliers (100 cv = 12 kg approx). Émincer oignons et poivrons, concasser tomates fraîches (ou boîtes sans sirop). Conserver ≤+4°C.
- Jour J : 6h30 - chauffer huile cuisson (0,4 L pour 100 cv) à 180°C. Marquer volaille par petits lots, 3-4 min/face, développer la croûte (Maillard). Réserver.
- Ajouter oignons + poivrons, suer 5 min à 160°C. Déglacer au bouillon volaille (1,5 L), ajouter tomates, épices mexicaines brutes (cumin 15 g, paprika 12 g, ail 20 g, piment 8 g, origan 5 g), sel 10 g/kg volaille.
- Braiser 45 min à 160°C à couvert. Vérifier température cœur ≥75°C à 35 min (thermomètre HACCP). Goûter, ajuster assaisonnement.
- Service immédiat ≥+63°C en barquette hermétique. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie frappé), stockage ≤+4°C 48h max.
