Cette recette marocaine incarne les principes de la restauration collective durable : volaille fermière Label Rouge bio, épices torréfiées à la maison (zéro déchet industriel), circuit court géographique sur agrumes et miel régionaux. Le braisage basse température 160°C limite la consommation énergétique et garantit rendement maximal (parures valorisées en bouillon/sauce). Conforme EGAlim avec 25-30% produits durables en valeur d’achat.
Classée P1 GEMRCN (volaille cuite), cette préparation valorise une démarche agroécologique en restauration collective scolaire et sociale. Production 100% brute (zéro semi-produit), respect HACCP strict (marinade +3°C, cuisson 75°C cœur). Servir chaud ≥63°C. Parures et os réutilisés en fond maison : réduction déchet de 40% vs filière industrielle. Impact carbone réduit : volaille locale et circuits courts.
Volaille à la marocaine (ras el-hanout)
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 50 minutes min
Temps total 2 heures h 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 12 kg Volaille
- 400 g g Épices ras el-hanout
- 400 g Miel
- 300 g Citron confit
- 300 g Amandes effilées
- 400 g Raisins secs
- 3 kg Hauts de cuisse
Organisation : J-2 : achat volaille fermière bio et agrumes bio auprès producteur local certifié. Torréfier et moudre épices J-1. J-1 : préparer marinade (épices, miel bio, jus citron frais), mariner volaille 12h à +3°C. Jour J : faire gonfler raisins secs 15 min avant cuisson (10h30 si service 12h). HACCP : volaille brute ≤+4°C jusqu'à cuisson. Température cœur : ≥75°C min 2 min. Braiser 45-50 min à 160°C. Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h).
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge bio recommandée (12-15% budget). Miel bio local AOCNP si disponible. Agrumes bio marché gros régional ou AMAP. Amandes effilées : bio ECOCERT obligatoire (fruits à coque, traçabilité). Raisins secs bio Provence/Languedoc. Conformité EGAlim : 100% produits durables (volaille Label Rouge + miel bio + agrumes bio + fruits secs bio = 25-30% en valeur, 50% exigence respectée). Intégration circuits courts : producteurs locaux région Sud-Est, coopératives bio certifiées.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope volaille + sauce moins relevée pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio mariné (identique marinade) + augmenter amandes 20g/portion. Variante sans allergène : omission amandes, augmenter miel +20g pour sucre. Variante sans gluten : vérifier miel bio (déclaration allergènes fournisseur). Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g
