Name: Volaille tikka masala
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 295 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet; 1 kg Yaourt; 1.2 kg kg Épices tandoori; 600 g kg Garam masala; 3 kg Tomates; 800 ml Crème fraîche

Aller à la recette Imprimer la recette

Le tikka masala est un classique de la restauration collective internationale. Cette préparation en deux temps (marinage prolongé + cuisson basse température) garantit une viande tendre et une sauce émulsionnée stable. Conformité EGAlim assurée avec produits bio et circuits courts régionaux. Idéal pour menus durables et diversifiés.

Volaille tikka masala classée P1 (Poisson/Volaille) selon GEMRCN. Respect des normes HACCP froid (marinage ≤+3°C) et chaud (service ≥+63°C). Productivité : 600 portions/jour réalisable avec 2 cuisiniers sur 2h (incluant marinage J-1). Excellent taux d’acceptabilité enfants/adolescents (89% selon retours La Chênaie).

Volaille tikka masala

Volaille tikka masala bio : marinage 12-24h en yaourt-épices pour tendreté optimale, cuisson douce 25 min, sauce tomate-crème fraîche à température contrôlée ≥63°C. Respect HACCP froid/chaud. Alternative végétarienne (champignons) possible. Coût portion 2,80-3,40€.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Temps total 4 55

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet
1 kg Yaourt
1.2 kg kg Épices tandoori
600 g kg Garam masala
3 kg Tomates
800 ml Crème fraîche

Instructions

J-1 (16h avant service) : Rincer cuisses de poulet, retirer peau si présente. Mélanger yaourt bio + 12g épices tandoori + 6g garam masala + sel 2g/kg. Immerger volaille 12-24h à +3°C strict (HACCP).
Jour J (8h) : Préparer sauce : réduire 800g tomates fraîches bio (ou concentré bio 200g + 600ml bouillon volaille) 5 min. Décortiquer coriandre fraîche 20g.
Poêlage : Huile arachide 300ml à 160°C. Saisir cuisses marinées 2 min face peau (coloration Maillard). Retourner 6 min cœur +75°C (thermomètre). Réserver.
Sauce : Même poêle, réduire huile résiduelle. Ajouter sauce tomate. Incorporer crème fraîche bio 250ml progressivement à 65-70°C (jamais bouillir). Intégrer volaille 3 min mijotage douce.
Service : ≥+63°C immédiat. Finition coriandre fraîche. Pot beurre 20g pour allègement perçu (si besoin). Reste en bain-marie 2h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat produits bio et circuits courts (fromager local pour yaourt, producteur de tomates). Stockage volaille ≤+3°C.
J-1 : Préparation marinage : mélange yaourt bio + épices tandoori + garam masala. Immersion cuisses de poulet 12-24h à +3°C (HACCP froid). Préparation sauce tomate concentrée le soir.
Jour J : Poêlage volaille 8-10 min à cœur ≥+75°C (thermomètre). Intégration crème fraîche bio en cuisson douce (60-70°C) sans ébullition pour éviter démulsion. Service ≥+63°C. Reste 2h max en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim : Yaourt bio ECOCERT, crème fraîche bio AOP Normandie recommandée, tomates fraiches bio ou conserverie bio. Épices de commerce équitable si possible. Coriandre fraîche locale en saison. Estimé 65% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative : substituer crème par crème d'avoine bio (vegan). Circuits courts : partenariat AMAP pour tomates, producteur local pour yaourt nature.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction sauce + liaison beurre-farine pour GEMRCN texture 1 (dysphagie). Végétarienne : Remplacer poulet par champignons de Paris ou tofu fumé mariné identiquement (même temps cuisson). Vegan : Yaourt coco/avoine, crème d'avoine, bouillon végétal. Sans lactose : Yaourt de chèvre ou lait de coco + crème avoine.