Volaille tikka masala
Volaille tikka masala bio : marinage 12-24h en yaourt-épices pour tendreté optimale, cuisson douce 25 min, sauce tomate-crème fraîche à température contrôlée ≥63°C. Respect HACCP froid/chaud. Alternative végétarienne (champignons) possible. Coût portion 2,80-3,40€.
Ingrédients
- 15 kg Cuisses de poulet
- 1 kg Yaourt
- 1.2 kg kg Épices tandoori
- 600 g kg Garam masala
- 3 kg Tomates
- 800 ml Crème fraîche
Instructions
- J-1 (16h avant service) : Rincer cuisses de poulet, retirer peau si présente. Mélanger yaourt bio + 12g épices tandoori + 6g garam masala + sel 2g/kg. Immerger volaille 12-24h à +3°C strict (HACCP).
- Jour J (8h) : Préparer sauce : réduire 800g tomates fraîches bio (ou concentré bio 200g + 600ml bouillon volaille) 5 min. Décortiquer coriandre fraîche 20g.
- Poêlage : Huile arachide 300ml à 160°C. Saisir cuisses marinées 2 min face peau (coloration Maillard). Retourner 6 min cœur +75°C (thermomètre). Réserver.
- Sauce : Même poêle, réduire huile résiduelle. Ajouter sauce tomate. Incorporer crème fraîche bio 250ml progressivement à 65-70°C (jamais bouillir). Intégrer volaille 3 min mijotage douce.
- Service : ≥+63°C immédiat. Finition coriandre fraîche. Pot beurre 20g pour allègement perçu (si besoin). Reste en bain-marie 2h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat produits bio et circuits courts (fromager local pour yaourt, producteur de tomates). Stockage volaille ≤+3°C.
J-1 : Préparation marinage : mélange yaourt bio + épices tandoori + garam masala. Immersion cuisses de poulet 12-24h à +3°C (HACCP froid). Préparation sauce tomate concentrée le soir.
Jour J : Poêlage volaille 8-10 min à cœur ≥+75°C (thermomètre). Intégration crème fraîche bio en cuisson douce (60-70°C) sans ébullition pour éviter démulsion. Service ≥+63°C. Reste 2h max en bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim : Yaourt bio ECOCERT, crème fraîche bio AOP Normandie recommandée, tomates fraiches bio ou conserverie bio. Épices de commerce équitable si possible. Coriandre fraîche locale en saison. Estimé 65% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative : substituer crème par crème d'avoine bio (vegan). Circuits courts : partenariat AMAP pour tomates, producteur local pour yaourt nature. Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction sauce + liaison beurre-farine pour GEMRCN texture 1 (dysphagie). Végétarienne : Remplacer poulet par champignons de Paris ou tofu fumé mariné identiquement (même temps cuisson). Vegan : Yaourt coco/avoine, crème d'avoine, bouillon végétal. Sans lactose : Yaourt de chèvre ou lait de coco + crème avoine.
J-1 : Préparation marinage : mélange yaourt bio + épices tandoori + garam masala. Immersion cuisses de poulet 12-24h à +3°C (HACCP froid). Préparation sauce tomate concentrée le soir.
Jour J : Poêlage volaille 8-10 min à cœur ≥+75°C (thermomètre). Intégration crème fraîche bio en cuisson douce (60-70°C) sans ébullition pour éviter démulsion. Service ≥+63°C. Reste 2h max en bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim : Yaourt bio ECOCERT, crème fraîche bio AOP Normandie recommandée, tomates fraiches bio ou conserverie bio. Épices de commerce équitable si possible. Coriandre fraîche locale en saison. Estimé 65% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative : substituer crème par crème d'avoine bio (vegan). Circuits courts : partenariat AMAP pour tomates, producteur local pour yaourt nature. Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction sauce + liaison beurre-farine pour GEMRCN texture 1 (dysphagie). Végétarienne : Remplacer poulet par champignons de Paris ou tofu fumé mariné identiquement (même temps cuisson). Vegan : Yaourt coco/avoine, crème d'avoine, bouillon végétal. Sans lactose : Yaourt de chèvre ou lait de coco + crème avoine.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 18.2gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g