Cette préparation illustre les principes de cuisson basse température : respect du produit noble, maîtrise thermique, réduction d’eau de constitution. Format P1 GEMRCN (poisson cuit garni sauce), adaptable 100 à 1000 couverts avec bac-marie de liaison chaude. Saumon bio ou ASC validé EGAlim, crème fraîche bio de circuit court laitier régional = conformité durable garantie.
Production recommandée en J (cuisson vapeur douce) + liaison chaude finalisée 30 min avant service. Gestion HACCP stricte : poisson cru +2°C, sauce maintenue ≥+63°C, refroidissement rapide si surplus. Classification P1 autorisant congélation poisson brut et sauce pré-montée (liaison froide à +3°C max 48h). Rendement poisson : 70-75% net/brut (15-20% parures valorisables en stock, fumets, compost zéro-déchet).
Saumon à la crème citronnée
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 198 kcal
- 15 kg Saumon cuit
- 2 L Crème fraîche
- 10 pièces Citron
Organisation : J-1 : lever le saumon (sous vide froid ≤+3°C max 24h), préparer jus citronnés frais. Jour J : cuisson à cœur 52-55°C (sonde thermique), sauce montée à +60°C max (risque de grainage). Conservation sauce chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Respect chaîne du froid poisson +2 à +4°C.
EGAlim : Saumon issu de pêche durable (ASC recommandé) ou d'élevage bio ECOCERT. Crème fraîche bio AOP Normandie/Bretagne (circuit court laitier régional). Citrons bio SIQO ou locaux février-mai. % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux aquacoles certifiés, fromagers fermiers bio pour crème fraîche crue.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon mixé-lissé mousse pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou champignons de Paris bio sautés + sauce citron-crème. Variante sans allergène : remplacer crème par jus de poisson réduit + huile olive bio (sans lait). Bio complet : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Calories: 198kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 11.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.65mgSucre: 0.8g
