Les harengs Bismarck illustrent une cuisine de restauration collective raisonnée : produit gras noble, approvisionnement bio circuit court, zéro manipulation thermique outre la cuisson basse température des accompagnements. Cette recette ancre la démarche EGAlim et réduit l’empreinte carbone : achat direct auprès de producteurs bretons ou normands certifiés, marinade en liaison froide, valorisation optimale du filet. Coût maîtrisé, goût préservé, conformité nutritionnelle garantie.
Plat GEMRCN section P1 « Préparations de poissons gras » : harengs marinés répondent aux critères nutritionnels (acides gras polyinsaturés oméga-3). Marinade vinaigre = conservateur naturel, durée 48h, stockage ≤+3°C obligatoire. Alternative végétarienne tofu obligatoire en self-service. Démarche durable certifiée : 100% bio, circuits courts, zéro déchet filet.
Harengs Bismarck
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 2 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 15 kg Filets de harengs marinés au vinaigre
- 1.5 kg Oignons émincés
Organisation : J-2 : Approvisionnement harengs frais bio/label. Contrôle température ≤+3°C à la réception. J-1 : Filetage et marinade en liaison froide (≤+3°C, max 48h). Jour J : Cuisson pommes de terre à la vapeur (85-90°C, 20 min), dressage 30 min avant service. Pommes de terre servies tièdes (45-50°C).
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : harengs frais bio label ECOCERT ou MSC Pêche durable (Bretagne/Normandie recommandé) = 100% bio. Pommes de terre bio circuit court (producteur local AMAP ou marché gros régional). Alternative végétarienne : tofu mariné au vinaigre + oignons + pommes de terre vapeur. Réduction sel 20% si oignons macérés en vinaigre traditionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée (âgés) : harengs finement émincés, pommes de terre écrasées légères. Alternative végétarienne : tofu nature mariné 48h vinaigre blanc + oignons frais + herbes. Variante bio certifiée : produits 100% ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : tofu ferme mariné identique (sans sulfites). Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 720mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
