La bouillabaisse marseillaise représente l’excellence de la cuisine méditerranéenne en restauration collective : un plat patrimonial technique qui valorise les poissons de roche frais et les circuits courts régionaux. Cette spécialité GEMRCN P1 s’appuie sur la diversité des poissons de Méditerranée (rascasse, vive, congre, saint-pierre) issus de la pêche durable locale, associés aux aromates provençaux (fenouil frais, safran, tomates de saison). Sur le plan nutritionnel, la bouillabaisse apporte 20-25g de protéines de haute valeur biologique par portion, des acides gras oméga-3 marins, et une densité minérale remarquable (iode, sélénium, phosphore), le tout avec moins de 8% de lipides totaux. L’approvisionnement en poissons frais auprès des criées de Marseille, Toulon ou Sète garantit traçabilité, fraîcheur (moins de 48h entre capture et assiette) et soutien à la petite pêche artisanale méditerranéenne, en parfaite conformité avec les 60% de produits de la mer durables exigés par EGAlim.
Cette bouillabaisse marseillaise illustre parfaitement l’intérêt des recettes régionales authentiques en restauration collective : identité culturelle forte, conformité nutritionnelle GEMRCN P1 avec des protéines nobles de qualité (20-25g/portion), et ancrage territorial via les circuits courts de la pêche méditerranéenne. Respectant pleinement la réglementation EGAlim avec 100% de poissons labellisés MSC ou Pêche durable et 35% de produits bio en valeur, elle répond aux attentes qualitatives des convives tout en valorisant les savoir-faire culinaires provençaux. Les déclinaisons proposées (version végétale aux légumes de la mer et pois chiches, texture modifiée pour YOPI) permettent d’adapter ce grand classique à tous les publics et de répondre à l’obligation du menu végétarien hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Bouillabaisse marseillaise
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 40 minutes min
Temps total 1 heure h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 1 kg Poissons de roche
- 800 g Rascasse
- 600 g Vive
- 800 g Congre
- 800 g Saint-pierre
- 3 kg Pommes de terre
- 1 kg Tomates
- 1.8 kg Oignons
- 500 g Fenouil émincé
- 2 g Safran)
- 150 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 8 pièces Œufs
Organisation : J-2 : commander les poissons frais chez le mareyeur local (arrivage matin J-1). Vérifier les DLC et les températures de réception (≤+2°C, tolérance ±1°C). J-1 : préparer le fumet avec les parures et têtes de poissons (réserver au froid ≤+3°C, DLC 24h). Tailler les poissons par catégorie de fermeté, réserver sous film au froid (≤+2°C). Éplucher pommes de terre et légumes, réserver en eau froide. Jour J : retrait du froid maximum 2h avant cuisson. Cuire le fumet avec aromates 30 minutes à frémissement. Pocher les poissons par ordre : congre et rascasse d'abord (10 min), puis saint-pierre et vive (5-6 min), contrôler température à cœur ≥+63°C. Maintenir en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Prélever plat témoin (80-100g, conservation ≤+3°C, 5 jours). Valoriser les parures en fumet concentré pour d'autres préparations. Cuisson groupée des pommes de terre pour optimiser l'énergie.
EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim : poissons frais Label MSC ou Pêche durable française obligatoires (60% des produits de la mer durables). Privilégier les poissons de roche de Méditerranée (circuit court PACA : criée de Marseille, Toulon, Sète). Pommes de terre bio françaises (20% bio en valeur), tomates fraîches de saison (automne-hiver : variétés anciennes locales type cœur de bœuf). Safran AOP (Quercy) ou Label Rouge. Huile d'olive AOP Provence ou bio. Fenouil local de saison (septembre à mars). Origine viandes non applicable. Recette estimée à 35% bio en valeur d'achat (légumes, huile d'olive). Alternative circuits courts : poissons de roche de petite pêche côtière, contacter les pêcheurs artisanaux des ports de Méditerranée, AMAP de la mer.
Déclinaisons : Texture modifiée YOPI : mixer le bouillon avec chair de poisson effilochée (retirer arêtes scrupuleusement), servir en velouté lié avec pomme de terre écrasée. Alternative végétarienne : bouillabaisse de légumes de la mer (fenouil, tomates, poireaux, céleri, algues kombu) avec pois chiches et rouille traditionnelle, même base aromatique (safran, ail, huile d'olive). Version 100% bio : tous légumes certifiés AB, huile d'olive AOP bio, poissons MSC. Sans allergène œuf/moutarde : remplacer la rouille par une purée d'ail-pomme de terre montée à l'huile d'olive. Menu végétarien hebdomadaire : la version végétale répond à l'obligation réglementaire. Réduction protéine animale : 120g poisson au lieu de 180g, compléter avec 80g pois chiches cuits. Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
