Les quenelles de poisson gratinées répondent aux critères de la restauration collective moderne : protéine maigre et riche en oméga-3, préparation économe en temps et matière première, déclinaison végétale immédiate. En production courante (600+ couverts/jour), ce plat maîtrise la liaison chaude et les cuissons au four, réduisant le gaspillage et la surcharge de friteuse.
La béchamel maison remplace systématiquement les sauces industrielles : contrôle total des matières grasses, du sel et de la qualité lactée (lait fermier bio recommandé). Intégration facile dans les plans EGAlim : fromage local AOP, chapelure bio, alternative végétarienne sans surcoût notable.
Plat GEMRCN P1 (poissons — préparations diverses), socle de la nutrition infantile et adulte en collectivité. Maîtrise HACCP stricte : quenelles conservées ≤+3°C, béchamel en liaison chaude ≥+63°C avant service. Production flexible : montage J-1 (stockage +3°C) ou Jour J selon flux cuisine.
ROI avéré : coût portion stable, satisfaction usagers (90%+ retours positifs), conformité EGAlim sur la chaîne lactée. À systématiser en rotation hebdomadaire avec alternative végétarienne identifiée.
Quenelles de poisson gratinées
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 3 kg Quenelles de poisson
- 1.5 L Sauce béchamel
- 300 g Fromage râpé
- 6 pièces Œufs
- 1.5 kg Poisson
Organisation : J-1 : Préparation béchamel (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J matin : montage quenelles sur plat beurré, sauce béchamel à +63°C minimum. Gratinage 18 min à 200°C. Service immédiat à ≥+63°C. HACCP : vérifier chaîne du froid quenelles à réception (+2/+4°C), béchamel préparée en liaison chaude ou froide contrôlée.
EGAlim : Béchamel maison privilégiée (lait bio ECOCERT recommandé, beurre fermier local). Quenelles industrielles acceptables si certification AB ou équivalent. Fromage râpé bio de producteur local ou coopérative régionale (visée 100% bio pour cette portion). Chapelure bio. Objectif : 25-30% bio en valeur. Alternative : sauce à base de crème fraîche bio + fromage blanc fermier. Circuit court : fromage AOP locale, lait bassin de production régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles écrasées + sauce épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : quenelles de légumes (chou-fleur/carotte) ou ricotta-épinards, même préparation. Variante bio complète : tous ingrédients AB. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier béchamel (fécule maïs bio). Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g
